Kaffe

Väg upp grädden i en liten kastrull, skrapa ur vaniljstängerna och lägg både vaniljmärgen och stängerna i grädden.

Krossa kaffebönorna i en mortel, eller lägg dem i en påse och banka lätt med en kavel.

Täck med plast och låt dra i kylen i 24 timmar - det blir en riktigt ordentlig kaffesmak. Vill du ha en lite mer subtil kaffeton i pralinerna rekommenderar jag att du tar 10 gram0,35 oz kaffebönor istället.

När det är dags att göra karamellen och ganachen värmer du upp kaffe- och vaniljgrädden lite (cirka 30°C), så det blir lättare att sila bort bönbitar och vaniljstänger.

Väg sedan upp grädden igen - det kommer vara kvar mindre än 200 gram7,05 oz, så tillsätt den saknade vikten med ny grädde.

Häll vatten, följt av strösocker och glykossirap, i en kastrull.

Koka upp allting och pensla kanterna av kastrullen för att få bort eventuella sockerkristaller.

När du har en fin gyllene ton på karamellen kylslår du den med kaffe- och vaniljgrädden - denna grädde måste vara 40°C (viktigt) - och stänger samtidigt av värmen.

Rör om till en homogen massa, häll upp i en behållare och täck med plast för att förhindra att karamellen torkar på toppen.

När karamellen är i rumstemperatur, eller max 29°C, kan du spritsa den i pralinskalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Häll upp grädden i en liten kastrull och tillsätt alla sockersorter.

Värm grädd- och sockerblandningen till 40°C och se till att allt socker har löst sig ordentligt.

Smält samtidigt chokladen till 40°C.

Häll upp bägge i en bägare (eller liknande) och mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Tillsätt det rumsvarma gheet när ganachen är 34°C.

När ganachen är 29°C kan du fylla resten av skalen med ganachen - c:a 5 gram0,176 oz.

När den stelnat försluter du pralinerna - sen är du klar. Njut!