Granatäpple, saffran & pistage

Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B.

Blanda ner pektinpulvret i strösocker A.

Häll upp puréen i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen.

När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats.

Koka massan till 107°C.

Stäng av värmen och tillsätt syrablandningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra).

Låt stelna, mixa sedan blandningen och spritsa c:a 4 gram i varje skal

Lägg cirka 6 gram0,212 oz is i en mortel, häll 0,5 gram0,018 oz saffran över och mortla.

Låt all is smälta.

Häll upp grädden i en liten kastrull, tillsätt “saffranmixen” och alla sockersorter.

Värm blandningen till 40°C.

Smält samtidigt 220 gram7,76 oz vit choklad till 40°C.

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Låt svalna till 29°C och spritsa c:a 4 gram i varje skal

Glöm inte att lämna lite plats till pistagedelen.

Smält kakaosmöret och blanda med pistagepasta.

Tillsätt havssalt och pistagenötter.

Det är lätt hänt att massan går ner långt under 28°C när du gör detta – värm den i så fall försiktigt i mikrovågsugnen tills den blir över 35°C.

Förkristallisera sedan massan och fyll skalen - c:a 3 gram0,106 oz

När massan har kristalliserats kan du försluta pralinerna!