Kaffe matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Kaffe Kaffe- och vaniljikaramell och kaffeganache - för dig som älskar kaffe. Pralinform Cabrellon 17167 — 11g Mängd ≈ 72 praliner · 3 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Kaffekaramell AW 0.5332 Kaffe- och vaniljgrädde ~220 gram~7,76 oz grädde (36%) 20 gram0,71 oz kaffebönor (mellanrost) 2 st vaniljstänger Kaffekaramell 100 gram3,53 oz kaffe- och vaniljgrädde 150 gram5,29 oz strösocker 50 gram1,76 oz vatten 75 gram2,65 oz glykossirap (DE40) Kaffe- och vaniljgrädden används också till ganachen! Kaffeganache AW 0.7481 100 gram3,53 oz kaffe- och vaniljgrädde 200 gram7,05 oz mjölkchoklad (40%) 18 gram0,63 oz sorbitolpulver 15 gram0,53 oz invertsocker 32 gram1,13 oz glykossirap (DE40) 15 gram0,53 oz ghee Instruktioner Kaffekaramell Kaffe- och vaniljgrädde 1 Väg upp grädden i en liten kastrull, skrapa ur vaniljstängerna och lägg både vaniljmärgen och stängerna i grädden. 2 Krossa kaffebönorna i en mortel, eller lägg dem i en påse och banka lätt med en kavel. 3 Täck med plast och låt dra i kylen i 24 timmar - det blir en riktigt ordentlig kaffesmak. Vill du ha en lite mer subtil kaffeton i pralinerna rekommenderar jag att du tar 10 gram0,35 oz kaffebönor istället. 4 När det är dags att göra karamellen och ganachen värmer du upp kaffe- och vaniljgrädden lite (cirka 30°C), så det blir lättare att sila bort bönbitar och vaniljstänger. 5 Väg sedan upp grädden igen - det kommer vara kvar mindre än 200 gram7,05 oz, så tillsätt den saknade vikten med ny grädde. Kaffekaramell 1 Häll vatten, följt av strösocker och glykossirap, i en kastrull. 2 Koka upp allting och pensla kanterna av kastrullen för att få bort eventuella sockerkristaller. 3 När du har en fin gyllene ton på karamellen kylslår du den med kaffe- och vaniljgrädden - denna grädde måste vara 40°C (viktigt) - och stänger samtidigt av värmen. 4 Rör om till en homogen massa, häll upp i en behållare och täck med plast för att förhindra att karamellen torkar på toppen. 5 När karamellen är i rumstemperatur, eller max 29°C, kan du spritsa den i pralinskalen - c:a 3 gram0,106 oz. Kaffeganache 1 Häll upp grädden i en liten kastrull och tillsätt alla sockersorter. 2 Värm grädd- och sockerblandningen till 40°C och se till att allt socker har löst sig ordentligt. 3 Smält samtidigt chokladen till 40°C. 4 Häll upp bägge i en bägare (eller liknande) och mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion. 5 Tillsätt det rumsvarma gheet när ganachen är 34°C. 6 När ganachen är 29°C kan du fylla resten av skalen med ganachen - c:a 5 gram0,176 oz. 7 När den stelnat försluter du pralinerna - sen är du klar. Njut! Anteckningar

Kaffe

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Kaffe

Kaffe- och vaniljikaramell och kaffeganache - för dig som älskar kaffe.

Pralinform

Cabrellon 17167 — 11g

Mängd

≈ 72 praliner · 3 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Kaffekaramell

AW 0.5332

Kaffe- och vaniljgrädde

~220 gram~7,76 oz grädde (36%)

20 gram0,71 oz kaffebönor (mellanrost)

2 st vaniljstänger

Kaffekaramell

100 gram3,53 oz kaffe- och vaniljgrädde

150 gram5,29 oz strösocker

50 gram1,76 oz vatten

75 gram2,65 oz glykossirap (DE40)

Kaffe- och vaniljgrädden används också till ganachen!

Kaffeganache

AW 0.7481

100 gram3,53 oz kaffe- och vaniljgrädde

200 gram7,05 oz mjölkchoklad (40%)

18 gram0,63 oz sorbitolpulver

15 gram0,53 oz invertsocker

32 gram1,13 oz glykossirap (DE40)

15 gram0,53 oz ghee

Instruktioner

Kaffekaramell

Kaffe- och vaniljgrädde

Väg upp grädden i en liten kastrull, skrapa ur vaniljstängerna och lägg både vaniljmärgen och stängerna i grädden.

Krossa kaffebönorna i en mortel, eller lägg dem i en påse och banka lätt med en kavel.

Täck med plast och låt dra i kylen i 24 timmar - det blir en riktigt ordentlig kaffesmak. Vill du ha en lite mer subtil kaffeton i pralinerna rekommenderar jag att du tar 10 gram0,35 oz kaffebönor istället.

När det är dags att göra karamellen och ganachen värmer du upp kaffe- och vaniljgrädden lite (cirka 30°C), så det blir lättare att sila bort bönbitar och vaniljstänger.

Väg sedan upp grädden igen - det kommer vara kvar mindre än 200 gram7,05 oz, så tillsätt den saknade vikten med ny grädde.

Kaffekaramell

Häll vatten, följt av strösocker och glykossirap, i en kastrull.

Koka upp allting och pensla kanterna av kastrullen för att få bort eventuella sockerkristaller.

När du har en fin gyllene ton på karamellen kylslår du den med kaffe- och vaniljgrädden - denna grädde måste vara 40°C (viktigt) - och stänger samtidigt av värmen.

Rör om till en homogen massa, häll upp i en behållare och täck med plast för att förhindra att karamellen torkar på toppen.

När karamellen är i rumstemperatur, eller max 29°C, kan du spritsa den i pralinskalen - c:a 3 gram0,106 oz.

Kaffeganache

Häll upp grädden i en liten kastrull och tillsätt alla sockersorter.

Värm grädd- och sockerblandningen till 40°C och se till att allt socker har löst sig ordentligt.

Smält samtidigt chokladen till 40°C.

Häll upp bägge i en bägare (eller liknande) och mixa ordentligt med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Tillsätt det rumsvarma gheet när ganachen är 34°C.

När ganachen är 29°C kan du fylla resten av skalen med ganachen - c:a 5 gram0,176 oz.

När den stelnat försluter du pralinerna - sen är du klar. Njut!

Anteckningar