Crème brûlée

Förbered smöret genom att skära det i tunna skivor och låta det stå tills det blir mjukt.

När smöret är rumstempererat skrapar du ur vaniljstången och blandar ner vaniljmärgen i smöret.

Tillsätt sedan den pastöriserade äggulan och blanda in ordentligt.

Det är jätteviktigt att äggulan är pastöriserad för att förhindra risken att mikroorganismer kan frodas - köp äggula på flaska eller pastörisera den själv.

Efter det tillsätter du glykossirapen och blandar in den tills massan är homogen.

Till sist tillsätter du den vita chokladen, som måste vara tempererad - annars får ganachen väldigt snabbt en icke önskvärd textur.

När du är klar kan du spritsa lite i skalen, c:a 4,5 gram0,159 oz - den kommer att vara under 29°C direkt.

Skrapa ur vaniljstången och “knåda” in den i sockret.

Häll vattnet i en kastrull och tillsätt vanilj- och sockerblandningen.

Gör en karamell och häll sedan ut den på till exempel en silikonmatta på en plan yta.

Låt karamellen svalna, bryt den sedan i mindre bitar och mixa ordentligt.

Smält det skirade smöret tillsammans med kakaosmöret och blanda i den mixade karamellen och havssaltet.

Förkristallisera massan för bästa resultat. Har du förkristalliserat den kommer den att vara under 29°C och du kan fylla resten av skalen direkt, c:a 3 gram0,106 oz - annars får du vänta.

När massan har satt sig kan du försluta pralinerna.