Hasselnöt

Denna karamell görs genom att karamellisera socker och glykos genom en sirap (vilket sker med hjälp av vattnet).

Börja med att hälla vatten i en kastrull och tillsätt sedan strösocker och glykossirap - alltid vatten först!

Koka upp till en karamell och pensla bort sockerkristaller som eventuellt dyker upp på kanterna av kastrullen - när sockerkoket är över 120°C behöver du inte längre pensla något.

Medan koket pågår värmer du grädden till 40°C.

När sockerkoket har blivit en karamell i den grad du tycker om stänger du av värmen (har du inte induktionshäll, ta bort kastrullen från plattan också) och kylslår karamellen med grädden, som fortfarande ska vara 40°C.

Vispa ordentligt och ta lite grädde i taget - det bildas mycket varm ånga när vattnet i grädden dunstar på grund av den varma karamellen.

När all grädde är i karamellen och du fått en homogen massa kan du hälla upp karamellen i en skål eller liknande.

När karamellen svalnat till 70-80°C kan du tillsätta hasselnötssmöret och blanda ordentligt till en homogen massa - exakt temperatur är inte glasklar vetenskap, men det här är vad jag alltid gjort och det fungerar utan att karamellen separerar eller liknande.

Låt svalna till rumstemperatur innan du använder karamellen.

Spritsa ungefär 3 gram i en 2295-form och tryck sedan ner en hel hasselnöt.

Låt hasselnöten sitta några timmar - du vill att karamellen torkar ut lite på ytan, så att den håller fast hasselnöten ordentligt.

Smält båda chokladsorterna tillsammans till 45°C.

Häll i hasselnötssmöret samt saltet och blanda till en homogen massa.

Förkristallisera sedan nougaten - har du tillgång till “silk” tillsätter du 1,5 gram0,053 oz silk när massan är 28°C. Har du inte det, tablera massan till 25,5°C istället.

Gör du på det senare sättet behöver du inte värma upp massan igen efteråt, som du annars gör vid tablering av choklad - tanken är bara att se till att kakaosmöret i nougaten kristalliserar på rätt sätt.

Gör du inte det blir inte nougaten lika härligt len som den annars kan bli - det går så klart att strunta i det, men kakaosmöret kristalliserar då lite udda. Smakar gott ändå om du inte orkar. :)

Fyll sedan resten av skalen.

Låt kristallisera och förslut pralinerna!