Hasselnöt matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Hasselnöt Krämig hasselnötskaramell med en hel hasselnöt, och en hasselnötsnougat - för hasselnötsälskaren. Pralinform Chocolate World 2295 — 13g Mängd c:a 192 praliner Ingredienser Hasselnötskaramell AW 0.6742 300 gram strösocker 100 gram vatten 50 gram glykossirap (DE40) 200 gram grädde (36%) 50 gram hasselnötssmör 1 st hasselnöt (hel, per skal) Hasselnötsnougat AW 0.3234 250 gram mörk choklad (66%) 250 gram mjölkchoklad (35%) 250 gram hasselnötssmör 5 gram havssalt (mortlat) Instruktioner Hasselnötskaramell 1 Denna karamell görs genom att karamellisera socker och glykos genom en sirap (vilket sker med hjälp av vattnet). 2 Börja med att hälla vatten i en kastrull och tillsätt sedan strösocker och glykossirap - alltid vatten först! 3 Koka upp till en karamell och pensla bort sockerkristaller som eventuellt dyker upp på kanterna av kastrullen - när sockerkoket är över 120°C behöver du inte längre pensla något. 4 Medan koket pågår värmer du grädden till 40°C. 5 När sockerkoket har blivit en karamell i den grad du tycker om stänger du av värmen (har du inte induktionshäll, ta bort kastrullen från plattan också) och kylslår karamellen med grädden, som fortfarande ska vara 40°C. 6 Vispa ordentligt och ta lite grädde i taget - det bildas mycket varm ånga när vattnet i grädden dunstar på grund av den varma karamellen. 7 När all grädde är i karamellen och du fått en homogen massa kan du hälla upp karamellen i en skål eller liknande. 8 När karamellen svalnat till 70-80°C kan du tillsätta hasselnötssmöret och blanda ordentligt till en homogen massa - exakt temperatur är inte glasklar vetenskap, men det här är vad jag alltid gjort och det fungerar utan att karamellen separerar eller liknande. 9 Låt svalna till rumstemperatur innan du använder karamellen. 10 Spritsa ungefär 3 gram i en 2295-form och tryck sedan ner en hel hasselnöt. 11 Låt hasselnöten sitta några timmar - du vill att karamellen torkar ut lite på ytan, så att den håller fast hasselnöten ordentligt. Hasselnötsnougat 1 Smält båda chokladsorterna tillsammans till 45°C. 2 Häll i hasselnötssmöret samt saltet och blanda till en homogen massa. 3 Förkristallisera sedan nougaten - har du tillgång till “silk” tillsätter du 1,5 gram silk när massan är 28°C. Har du inte det, tablera massan till 25,5°C istället. 4 Gör du på det senare sättet behöver du inte värma upp massan igen efteråt, som du annars gör vid tablering av choklad - tanken är bara att se till att kakaosmöret i nougaten kristalliserar på rätt sätt. 5 Gör du inte det blir inte nougaten lika härligt len som den annars kan bli - det går så klart att strunta i det, men kakaosmöret kristalliserar då lite udda. Smakar gott ändå om du inte orkar. :) 6 Fyll sedan resten av skalen. 7 Låt kristallisera och förslut pralinerna! Du kan köpa hasselnötssmör Hasselnötssmör kan du köpa eller göra själv. Viktigast är hasselnötter av bra kvalité. Jag använder italienska hasselnötter från Piemonte. Kostar lite mer, men är helt jävla magiska. Rent ut sagt. “Titta hit!” Anteckningar

Hasselnöt

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Hasselnöt

Krämig hasselnötskaramell med en hel hasselnöt, och en hasselnötsnougat - för hasselnötsälskaren.

Pralinform

Chocolate World 2295 — 13g

Mängd

c:a 192 praliner

Ingredienser

Hasselnötskaramell

AW 0.6742

300 gram strösocker

100 gram vatten

50 gram glykossirap (DE40)

200 gram grädde (36%)

50 gram hasselnötssmör

1 st hasselnöt (hel, per skal)

Hasselnötsnougat

AW 0.3234

250 gram mörk choklad (66%)

250 gram mjölkchoklad (35%)

250 gram hasselnötssmör

5 gram havssalt (mortlat)

Instruktioner

Hasselnötskaramell

Denna karamell görs genom att karamellisera socker och glykos genom en sirap (vilket sker med hjälp av vattnet).

Börja med att hälla vatten i en kastrull och tillsätt sedan strösocker och glykossirap - alltid vatten först!

Koka upp till en karamell och pensla bort sockerkristaller som eventuellt dyker upp på kanterna av kastrullen - när sockerkoket är över 120°C behöver du inte längre pensla något.

Medan koket pågår värmer du grädden till 40°C.

När sockerkoket har blivit en karamell i den grad du tycker om stänger du av värmen (har du inte induktionshäll, ta bort kastrullen från plattan också) och kylslår karamellen med grädden, som fortfarande ska vara 40°C.

Vispa ordentligt och ta lite grädde i taget - det bildas mycket varm ånga när vattnet i grädden dunstar på grund av den varma karamellen.

När all grädde är i karamellen och du fått en homogen massa kan du hälla upp karamellen i en skål eller liknande.

När karamellen svalnat till 70-80°C kan du tillsätta hasselnötssmöret och blanda ordentligt till en homogen massa - exakt temperatur är inte glasklar vetenskap, men det här är vad jag alltid gjort och det fungerar utan att karamellen separerar eller liknande.

Låt svalna till rumstemperatur innan du använder karamellen.

Spritsa ungefär 3 gram i en 2295-form och tryck sedan ner en hel hasselnöt.

Låt hasselnöten sitta några timmar - du vill att karamellen torkar ut lite på ytan, så att den håller fast hasselnöten ordentligt.

Hasselnötsnougat

Smält båda chokladsorterna tillsammans till 45°C.

Häll i hasselnötssmöret samt saltet och blanda till en homogen massa.

Förkristallisera sedan nougaten - har du tillgång till “silk” tillsätter du 1,5 gram silk när massan är 28°C. Har du inte det, tablera massan till 25,5°C istället.

Gör du på det senare sättet behöver du inte värma upp massan igen efteråt, som du annars gör vid tablering av choklad - tanken är bara att se till att kakaosmöret i nougaten kristalliserar på rätt sätt.

Gör du inte det blir inte nougaten lika härligt len som den annars kan bli - det går så klart att strunta i det, men kakaosmöret kristalliserar då lite udda. Smakar gott ändå om du inte orkar. :)

Fyll sedan resten av skalen.

Låt kristallisera och förslut pralinerna!

Du kan köpa hasselnötssmör

Hasselnötssmör kan du köpa eller göra själv. Viktigast är hasselnötter av bra kvalité. Jag använder italienska hasselnötter från Piemonte. Kostar lite mer, men är helt jävla magiska. Rent ut sagt.

“Titta hit!”

Anteckningar