Hallon och saltlakrits

Börja med att blanda strösocker A och pektin i en liten skål.

Häll upp hallonpuré och citronpuré i en kastrull.

Värm till 40°C och vispa ner socker- och pektinblandningen.

Tillsätt sedan glykossirapen och låt koka upp innan du tillsätter strösocker B och sorbitolpulver i tre omgångar, låt koka upp mellan varje omgång.

Släng sedan i en halv urskrapad vaniljstång och låt koka med massan upp till 103°C.

Häll sedan upp i en behållare, täck med plastfolie och låt svalna till rumstemperatur.

Spritsa c:a 3 gram i varje pralinskal.

Häll ner grädde och alla sockersorter i en liten kastrull och värm till 40°C.

Samtidigt smälter du chokladen till 40°C.

Häll ner grädd- och sockerblandningen i en bägare, följt av lakritspulver och salmiaksalt, samt den smälta chokladen.

Mixa väl med en stavmixer och när ganachen svalnat till 29°C fyller du resten av skalen med ganachen.

Låt kristallisera, förslut och njut.