Granatäpple, saffran & pistage matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Granatäpple, saffran & pistage Denna pralin bjuder på tre kontraster i perfekt harmoni. Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Granatäpple PDF AW 0.6745 176 gram6,21 oz granatäpplepuré 17,5 gram0,62 oz strösocker (A) 1,6 gram0,056 oz pektin 176 gram6,21 oz strösocker (B) 35 gram1,23 oz glykossirap (DE40) 3 gram0,106 oz syrablandning 0,5 st vaniljstång Saffransganache AW 0.7988 99 gram3,49 oz grädde (36%) 220 gram7,76 oz vit choklad (34%) 11 gram0,39 oz sorbitolpulver 16,5 gram0,58 oz invertsocker 35 gram1,23 oz glykossirap (DE40) 6,5 gram0,229 oz “saffranmix” Pistagekrisp AW 0.2905 130 gram4,59 oz pistagepasta 32 gram1,13 oz kakaosmör 4 gram0,141 oz havssalt 52 gram1,83 oz finhackade pistagenötter Instruktioner Granatäpple PDF 1 Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar. 2 Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B. 3 Blanda ner pektinpulvret i strösocker A. 4 Häll upp puréen i en kastrull och värm till 40°C. 5 Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning. 6 Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen. 7 När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats. 8 Koka massan till 107°C. 9 Stäng av värmen och tillsätt syrablandningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra). 10 Låt stelna, mixa sedan blandningen och spritsa c:a 4 gram i varje skal Saffransganache 1 Lägg cirka 6 gram0,212 oz is i en mortel, häll 0,5 gram0,018 oz saffran över och mortla. 2 Låt all is smälta. 3 Häll upp grädden i en liten kastrull, tillsätt “saffranmixen” och alla sockersorter. 4 Värm blandningen till 40°C. 5 Smält samtidigt 220 gram7,76 oz vit choklad till 40°C. 6 Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion. 7 Låt svalna till 29°C och spritsa c:a 4 gram i varje skal 8 Glöm inte att lämna lite plats till pistagedelen. Pistagekrisp 1 Smält kakaosmöret och blanda med pistagepasta. 2 Tillsätt havssalt och pistagenötter. 3 Det är lätt hänt att massan går ner långt under 28°C när du gör detta – värm den i så fall försiktigt i mikrovågsugnen tills den blir över 35°C. 4 Förkristallisera sedan massan och fyll skalen - c:a 3 gram0,106 oz 5 När massan har kristalliserats kan du försluta pralinerna! Anteckningar

Granatäpple, saffran & pistage

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Granatäpple, saffran & pistage

Denna pralin bjuder på tre kontraster i perfekt harmoni.

Pralinform

Cabrellon 1728 — 17g

Mängd

≈ 96 praliner · 4 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Granatäpple PDF

AW 0.6745

176 gram6,21 oz granatäpplepuré

17,5 gram0,62 oz strösocker (A)

1,6 gram0,056 oz pektin

176 gram6,21 oz strösocker (B)

35 gram1,23 oz glykossirap (DE40)

3 gram0,106 oz syrablandning

0,5 st vaniljstång

Saffransganache

AW 0.7988

99 gram3,49 oz grädde (36%)

220 gram7,76 oz vit choklad (34%)

11 gram0,39 oz sorbitolpulver

16,5 gram0,58 oz invertsocker

35 gram1,23 oz glykossirap (DE40)

6,5 gram0,229 oz “saffranmix”

Pistagekrisp

AW 0.2905

130 gram4,59 oz pistagepasta

32 gram1,13 oz kakaosmör

4 gram0,141 oz havssalt

52 gram1,83 oz finhackade pistagenötter

Instruktioner

Granatäpple PDF

Börja med att mäta upp strösocker A och B i två olika skålar.

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och “knåda” sedan in den i strösocker B.

Blanda ner pektinpulvret i strösocker A.

Häll upp puréen i en kastrull och värm till 40°C.

Tillsätt pektin- och sockerblandningen under omrörning.

Fortsätt värma tills det börjar bubbla lite och tillsätt sedan glykossirapen.

När det börjar koka, tillsätt strösockret i fyra omgångar och låt det koka upp igen mellan varje tillsats.

Koka massan till 107°C.

Stäng av värmen och tillsätt syrablandningen (eller 8 gram0,282 oz citronsaft om du inte har någon annan form av syra).

Låt stelna, mixa sedan blandningen och spritsa c:a 4 gram i varje skal

Saffransganache

Lägg cirka 6 gram0,212 oz is i en mortel, häll 0,5 gram0,018 oz saffran över och mortla.

Låt all is smälta.

Häll upp grädden i en liten kastrull, tillsätt “saffranmixen” och alla sockersorter.

Värm blandningen till 40°C.

Smält samtidigt 220 gram7,76 oz vit choklad till 40°C.

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen och mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion.

Låt svalna till 29°C och spritsa c:a 4 gram i varje skal

Glöm inte att lämna lite plats till pistagedelen.

Pistagekrisp

Smält kakaosmöret och blanda med pistagepasta.

Tillsätt havssalt och pistagenötter.

Det är lätt hänt att massan går ner långt under 28°C när du gör detta – värm den i så fall försiktigt i mikrovågsugnen tills den blir över 35°C.

Förkristallisera sedan massan och fyll skalen - c:a 3 gram0,106 oz

När massan har kristalliserats kan du försluta pralinerna!

Anteckningar