Chokladbiskvi

Skiva smör tunnt och låt nå rumstemperatur så det är lättarbetat.

Dela vaniljstången, skrapa ur märgen och blanda ut det i smöret ordentligt.

Tillsätt sedan glykossirapen och blanda med smöret till en homogen massa.

Smält de två chokladsorterna tillsammans till 45°C.

Förkristallisera chokladen (detta är viktigt, annars kommer ganachen bli grynig), och blanda sedan med vanilj, glykos- och smörmassan.

Ganachen bör vara under 29°C, så du kan spritsa c:a 4 gram i varje skal direkt när du är klar.

Riv mandelmassan fint.

Tillsätt äggvitan och blanda ut väl.

Spritsa ut mandelmassan på bakplåtspapper.

Grädda i ugn på 175°C i c:a 13 minuter.

Håll ett öga så det inte bränns.

Låt svalna.

Mixa sedan 100 gram fint, så det blir spritsbara smulor.

Smält brynt smör och kakaosmör och blanda med biskvibottensmulorna och tillsätt salt.

Förkristallisera massan och fyll resten av pralinskalen - c:a 3 gram.

Låt kristallisera helt och förslut sedan pralinerna.