Crème brûlée matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Crème brûlée Len vaniljganache möter ett knaprigt karamellkrisp - som crème brûlée, fast i chokladform. Pralinform Cabrellon 6024 — 11g Mängd ≈ 64 praliner · 2 formar á 32 Verktyg Mixer Ingredienser Ganache AW 0.7093 90 gram3,17 oz osaltat smör (82%) 25 gram0,88 oz glykossirap (DE40) 30 gram1,06 oz pastöriserad äggula 160 gram5,64 oz vit choklad (36%) 1 st vaniljstång Karamellkrisp AW 0.2816 Del 1 150 gram5,29 oz strösocker 20 gram0,71 oz vatten 1 st vaniljstång Del 2 43 gram1,52 oz skirat smör 29 gram1,02 oz kakaosmör 128 gram4,52 oz karamelliserat socker 3 gram0,106 oz havssalt Instruktioner Ganache 1 Förbered smöret genom att skära det i tunna skivor och låta det stå tills det blir mjukt. 2 När smöret är rumstempererat skrapar du ur vaniljstången och blandar ner vaniljmärgen i smöret. 3 Tillsätt sedan den pastöriserade äggulan och blanda in ordentligt. 4 Det är jätteviktigt att äggulan är pastöriserad för att förhindra risken att mikroorganismer kan frodas - köp äggula på flaska eller pastörisera den själv. 5 Efter det tillsätter du glykossirapen och blandar in den tills massan är homogen. 6 Till sist tillsätter du den vita chokladen, som måste vara tempererad - annars får ganachen väldigt snabbt en icke önskvärd textur. 7 När du är klar kan du spritsa lite i skalen, c:a 4,5 gram0,159 oz - den kommer att vara under 29°C direkt. Karamellkrisp Del 1 1 Skrapa ur vaniljstången och “knåda” in den i sockret. 2 Häll vattnet i en kastrull och tillsätt vanilj- och sockerblandningen. 3 Gör en karamell och häll sedan ut den på till exempel en silikonmatta på en plan yta. 4 Låt karamellen svalna, bryt den sedan i mindre bitar och mixa ordentligt. Del 2 1 Smält det skirade smöret tillsammans med kakaosmöret och blanda i den mixade karamellen och havssaltet. 2 Förkristallisera massan för bästa resultat. Har du förkristalliserat den kommer den att vara under 29°C och du kan fylla resten av skalen direkt, c:a 3 gram0,106 oz - annars får du vänta. 3 När massan har satt sig kan du försluta pralinerna. Mycket viktigt! Det är oerhört viktigt att äggulan är pastöriserad! Kan du inte hantera detta själv, köp äggula i butik. “Missa inte!” Anteckningar

Crème brûlée

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Crème brûlée

Len vaniljganache möter ett knaprigt karamellkrisp - som crème brûlée, fast i chokladform.

Pralinform

Cabrellon 6024 — 11g

Mängd

≈ 64 praliner · 2 formar á 32

Verktyg

Mixer

Ingredienser

Ganache

AW 0.7093

90 gram3,17 oz osaltat smör (82%)

25 gram0,88 oz glykossirap (DE40)

30 gram1,06 oz pastöriserad äggula

160 gram5,64 oz vit choklad (36%)

1 st vaniljstång

Karamellkrisp

AW 0.2816

Del 1

150 gram5,29 oz strösocker

20 gram0,71 oz vatten

1 st vaniljstång

Del 2

43 gram1,52 oz skirat smör

29 gram1,02 oz kakaosmör

128 gram4,52 oz karamelliserat socker

3 gram0,106 oz havssalt

Instruktioner

Ganache

Förbered smöret genom att skära det i tunna skivor och låta det stå tills det blir mjukt.

När smöret är rumstempererat skrapar du ur vaniljstången och blandar ner vaniljmärgen i smöret.

Tillsätt sedan den pastöriserade äggulan och blanda in ordentligt.

Det är jätteviktigt att äggulan är pastöriserad för att förhindra risken att mikroorganismer kan frodas - köp äggula på flaska eller pastörisera den själv.

Efter det tillsätter du glykossirapen och blandar in den tills massan är homogen.

Till sist tillsätter du den vita chokladen, som måste vara tempererad - annars får ganachen väldigt snabbt en icke önskvärd textur.

När du är klar kan du spritsa lite i skalen, c:a 4,5 gram0,159 oz - den kommer att vara under 29°C direkt.

Karamellkrisp

Del 1

Skrapa ur vaniljstången och “knåda” in den i sockret.

Häll vattnet i en kastrull och tillsätt vanilj- och sockerblandningen.

Gör en karamell och häll sedan ut den på till exempel en silikonmatta på en plan yta.

Låt karamellen svalna, bryt den sedan i mindre bitar och mixa ordentligt.

Del 2

Smält det skirade smöret tillsammans med kakaosmöret och blanda i den mixade karamellen och havssaltet.

Förkristallisera massan för bästa resultat. Har du förkristalliserat den kommer den att vara under 29°C och du kan fylla resten av skalen direkt, c:a 3 gram0,106 oz - annars får du vänta.

När massan har satt sig kan du försluta pralinerna.

Mycket viktigt!

Det är oerhört viktigt att äggulan är pastöriserad! Kan du inte hantera detta själv, köp äggula i butik.

“Missa inte!”

Anteckningar