Pomme, Aneth & Gingembre

Rincez l'aneth et assurez-vous qu'il est bien séché avant utilisation.

Coupez l'aneth en morceaux de 3 cm.

Versez l'aneth dans un mixeur/récipient et ajoutez l'huile.

Mixez le tout jusqu'à ce que l'huile atteigne 65-70°C, uniquement par friction.

Filtrez ensuite l'huile à travers une étamine ou un outil à mailles fines similaire.

Ne pressez pas l'huile, laissez-la s'écouler à son rythme.

Couvrez le récipient contenant l'huile et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol.

Versez ensuite le sucre semoule B dans un bol, formez un petit « puits », pesez-y le sirop de glucose et couvrez-le délicatement avec le sucre.

Versez la purée de pomme dans une casserole.

Chauffez à 40°C et ajoutez le mélange de pectine et de sucre en remuant.

Lorsque le mélange commence à frémir légèrement, retirez le sirop de glucose du sucre à l'aide d'une cuillère et ajoutez-le.

Mélangez bien et portez à ébullition.

Ajoutez le sucre semoule A en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez la gousse de vanille grattée et faites cuire le tout à 103°C.

Versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire.

Laissez refroidir à température ambiante, puis pochez environ 2,5 grammes dans chaque coque.

Versez l'huile d'aneth dans une petite casserole, suivie de tous les sucres ainsi que du jus de gingembre et de pomme.

Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C.

Versez le mélange d'huile, de jus et de sucres dans un bécher et ajoutez le chocolat.

Mixez jusqu'à obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste de la coque avec la ganache une fois qu'elle est à 29°C. Environ 4,5 grammes0,159 oz.

Laissez cristalliser puis refermez les bonbons.