Pomme, Aneth & Gingembre matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Pomme, Aneth & Gingembre Une marmelade de pomme acidulée et du gingembre piquant relevés d'une touche d'aneth. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Mixeur · Mixeur plongeant Ingrédients Huile d'aneth 120 grammes4,23 oz d'aneth 480 grammes16,93 oz d'huile (par exemple de l'huile de tournesol) Ceci est dans un ratio de 1:4, vous pouvez donc calculer à partir de cela et faire une quantité plus petite. Marmelade de pomme AW 0.8311 100 grammes3,53 oz de purée de pomme (Ingrid Marie) 10 grammes0,35 oz de sucre semoule A 2,5 grammes0,088 oz de pectine (jaune) 100 grammes3,53 oz de sucre semoule B 22,5 grammes0,79 oz de sirop de glucose (DE40) 0,5 gousse de vanille grattée Ganache à l'aneth, à la pomme et au gingembre AW 0.8226 200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40 %) 18 grammes0,63 oz de jus de gingembre 46 grammes1,62 oz de jus de pomme (Ingrid Marie) 36 grammes1,27 oz d'huile d'aneth 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre 15 grammes0,53 oz de sucre inverti Si vous avez du mal à obtenir une bonne émulsion, vous pouvez ajouter une pincée de lécithine en poudre pour vous aider. Instructions Huile d'aneth 1 Rincez l'aneth et assurez-vous qu'il est bien séché avant utilisation. 2 Coupez l'aneth en morceaux de 3 cm. 3 Versez l'aneth dans un mixeur/récipient et ajoutez l'huile. 4 Mixez le tout jusqu'à ce que l'huile atteigne 65-70°C, uniquement par friction. 5 Filtrez ensuite l'huile à travers une étamine ou un outil à mailles fines similaire. 6 Ne pressez pas l'huile, laissez-la s'écouler à son rythme. 7 Couvrez le récipient contenant l'huile et laissez-le reposer au réfrigérateur. Marmelade de pomme 1 Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol. 2 Versez ensuite le sucre semoule B dans un bol, formez un petit « puits », pesez-y le sirop de glucose et couvrez-le délicatement avec le sucre. 3 Versez la purée de pomme dans une casserole. 4 Chauffez à 40°C et ajoutez le mélange de pectine et de sucre en remuant. 5 Lorsque le mélange commence à frémir légèrement, retirez le sirop de glucose du sucre à l'aide d'une cuillère et ajoutez-le. 6 Mélangez bien et portez à ébullition. 7 Ajoutez le sucre semoule A en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout. 8 Ajoutez la gousse de vanille grattée et faites cuire le tout à 103°C. 9 Versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire. 10 Laissez refroidir à température ambiante, puis pochez environ 2,5 grammes dans chaque coque. Ganache à l'aneth, à la pomme et au gingembre 1 Versez l'huile d'aneth dans une petite casserole, suivie de tous les sucres ainsi que du jus de gingembre et de pomme. 2 Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C. 3 Versez le mélange d'huile, de jus et de sucres dans un bécher et ajoutez le chocolat. 4 Mixez jusqu'à obtenir une bonne émulsion. 5 Remplissez le reste de la coque avec la ganache une fois qu'elle est à 29°C. Environ 4,5 grammes0,159 oz. 6 Laissez cristalliser puis refermez les bonbons. Notes

Pomme, Aneth & Gingembre

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Pomme, Aneth & Gingembre

Une marmelade de pomme acidulée et du gingembre piquant relevés d'une touche d'aneth.

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 — 11g

Rendement

≈ 64 bonbons · 2 moules à 32

Outils

Mixeur · Mixeur plongeant

Ingrédients

Huile d'aneth

120 grammes4,23 oz d'aneth

480 grammes16,93 oz d'huile (par exemple de l'huile de tournesol)

Ceci est dans un ratio de 1:4, vous pouvez donc calculer à partir de cela et faire une quantité plus petite.

Marmelade de pomme

AW 0.8311

100 grammes3,53 oz de purée de pomme (Ingrid Marie)

10 grammes0,35 oz de sucre semoule A

2,5 grammes0,088 oz de pectine (jaune)

100 grammes3,53 oz de sucre semoule B

22,5 grammes0,79 oz de sirop de glucose (DE40)

0,5 gousse de vanille grattée

Ganache à l'aneth, à la pomme et au gingembre

AW 0.8226

200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40 %)

18 grammes0,63 oz de jus de gingembre

46 grammes1,62 oz de jus de pomme (Ingrid Marie)

36 grammes1,27 oz d'huile d'aneth

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

Si vous avez du mal à obtenir une bonne émulsion, vous pouvez ajouter une pincée de lécithine en poudre pour vous aider.

Instructions

Huile d'aneth

Rincez l'aneth et assurez-vous qu'il est bien séché avant utilisation.

Coupez l'aneth en morceaux de 3 cm.

Versez l'aneth dans un mixeur/récipient et ajoutez l'huile.

Mixez le tout jusqu'à ce que l'huile atteigne 65-70°C, uniquement par friction.

Filtrez ensuite l'huile à travers une étamine ou un outil à mailles fines similaire.

Ne pressez pas l'huile, laissez-la s'écouler à son rythme.

Couvrez le récipient contenant l'huile et laissez-le reposer au réfrigérateur.

Marmelade de pomme

Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol.

Versez ensuite le sucre semoule B dans un bol, formez un petit « puits », pesez-y le sirop de glucose et couvrez-le délicatement avec le sucre.

Versez la purée de pomme dans une casserole.

Chauffez à 40°C et ajoutez le mélange de pectine et de sucre en remuant.

Lorsque le mélange commence à frémir légèrement, retirez le sirop de glucose du sucre à l'aide d'une cuillère et ajoutez-le.

Mélangez bien et portez à ébullition.

Ajoutez le sucre semoule A en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez la gousse de vanille grattée et faites cuire le tout à 103°C.

Versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire.

Laissez refroidir à température ambiante, puis pochez environ 2,5 grammes dans chaque coque.

Ganache à l'aneth, à la pomme et au gingembre

Versez l'huile d'aneth dans une petite casserole, suivie de tous les sucres ainsi que du jus de gingembre et de pomme.

Chauffez à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C.

Versez le mélange d'huile, de jus et de sucres dans un bécher et ajoutez le chocolat.

Mixez jusqu'à obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste de la coque avec la ganache une fois qu'elle est à 29°C. Environ 4,5 grammes0,159 oz.

Laissez cristalliser puis refermez les bonbons.

Notes