Grenade, Safran & Pistache

Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B.

Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A.

Versez la purée dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez le mélange acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide).

Laissez prendre, puis mixez le mélange et pochez-en environ 4 grammes dans chaque coque.

Placez environ 6 grammes0,212 oz de glace dans un mortier, saupoudrez 0,5 gramme0,018 oz de safran par-dessus et pilez.

Laissez fondre toute la glace.

Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez le « mélange au safran » ainsi que tous les sucres.

Chauffez le mélange à 40°C.

Faites fondre en même temps 220 grammes7,76 oz de chocolat blanc à 40°C.

Mélangez la préparation crème-sucre avec le chocolat et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Laissez refroidir à 29°C et pochez environ 4 grammes dans chaque coque.

N'oubliez pas de laisser de la place pour la couche de pistache.

Faites fondre le beurre de cacao et mélangez avec la pâte de pistache.

Ajoutez le sel de mer et les pistaches.

Il est facile que le mélange descende bien en dessous de 28°C pendant cette étape – le cas échéant, réchauffez-le délicatement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il dépasse 35°C.

Précristallisez ensuite le mélange et remplissez les coques - environ 3 grammes dans chaque coque.

Une fois le mélange cristallisé, vous pouvez sceller les bonbons !