Miso & Gochujang

Commencez par mettre le miso dans une petite casserole.

Grattez les graines de vanille et incorporez-les au miso.

Ajoutez ensuite un peu de crème et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène, en continuant d'ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée au miso et à la vanille.

Chauffez le tout à 40°C pendant que vous versez l'eau dans une plus grande casserole, suivie du sirop de glucose et du sucre semoule.

Une fois que vous obtenez une belle teinte de caramel, éteignez le feu et déglacez délicatement avec la crème chaude. Petit à petit !

Une fois que tout est bien mélangé, ajoutez le beurre noisette et remuez soigneusement.

Versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour éviter que le caramel ne sèche en surface.

Laissez refroidir à température ambiante puis pochez environ 4 grammes dans chaque coque.

Commencez par mettre le gochujang dans une petite casserole.

Ajoutez ensuite un peu de crème et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène, en continuant d'ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée au gochujang.

Ajoutez ensuite tous les sucres et chauffez le tout à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C.

Versez ensuite le mélange de crème, de gochujang et de sucres dans un bécher, suivi du chocolat fondu.

Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Laissez refroidir à 29°C puis remplissez le reste de la coque. Environ 4 grammes0,141 oz par bonbon.

Laissez la ganache cristalliser puis refermez les bonbons.