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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Miso & GochujangUn caramel salé au miso équilibré par une ganache pimentée au gochujang, pour une expérience gustative profonde et complexe. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 3 moules à 32 Outils Mixeur plongeant IngrédientsCaramel au miso AW 0.6932 169 grammes5,96 oz de sucre semoule 30 grammes1,06 oz d'eau 65 grammes2,29 oz de sirop de glucose (DE40) 130 grammes4,59 oz de crème (36 %) 1 gousse de vanille 33 grammes1,16 oz de miso blanc 20 grammes0,71 oz de beurre noisette Ganache au gochujang AW 0.802 6 grammes0,212 oz de gochujang 9,6 grammes0,339 oz de sorbitol en poudre 38,4 grammes1,35 oz de sirop de glucose 18 grammes0,63 oz de sucre inverti (trimoline) 120 grammes4,23 oz de crème (36 %) 240 grammes8,47 oz de chocolat au lait InstructionsCaramel au miso 1 Commencez par mettre le miso dans une petite casserole. 2 Grattez les graines de vanille et incorporez-les au miso. 3 Ajoutez ensuite un peu de crème et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène, en continuant d'ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée au miso et à la vanille. 4 Chauffez le tout à 40°C pendant que vous versez l'eau dans une plus grande casserole, suivie du sirop de glucose et du sucre semoule. 5 Une fois que vous obtenez une belle teinte de caramel, éteignez le feu et déglacez délicatement avec la crème chaude. Petit à petit ! 6 Une fois que tout est bien mélangé, ajoutez le beurre noisette et remuez soigneusement. 7 Versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour éviter que le caramel ne sèche en surface. 8 Laissez refroidir à température ambiante puis pochez environ 4 grammes dans chaque coque. Ganache au gochujang 1 Commencez par mettre le gochujang dans une petite casserole. 2 Ajoutez ensuite un peu de crème et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène, en continuant d'ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée au gochujang. 3 Ajoutez ensuite tous les sucres et chauffez le tout à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C. 4 Versez ensuite le mélange de crème, de gochujang et de sucres dans un bécher, suivi du chocolat fondu. 5 Mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 6 Laissez refroidir à 29°C puis remplissez le reste de la coque. Environ 4 grammes0,141 oz par bonbon. 7 Laissez la ganache cristalliser puis refermez les bonbons. Ganache pimentée Vous n'aimez pas les ganaches relevées ? Vous pouvez laisser de côté le gochujang Notes |