Café

Pesez la crème dans une petite casserole, grattez les gousses de vanille et ajoutez à la fois les graines et les gousses dans la crème.

Concassez les grains de café dans un mortier, ou placez-les dans un sachet et écrasez-les légèrement avec un rouleau à pâtisserie.

Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures – cela donne un goût de café bien prononcé. Si vous préférez une note de café plus subtile dans les bonbons, je vous recommande d'utiliser 10 grammes0,35 oz de grains de café à la place.

Au moment de préparer le caramel et la ganache, réchauffez légèrement la crème café-vanille (environ 30°C), pour qu'il soit plus facile de filtrer les morceaux de grains et les gousses de vanille.

Pesez ensuite la crème à nouveau – il en restera moins de 200 grammes7,05 oz, complétez donc avec de la crème fraîche pour atteindre ce poids.

Versez l'eau, suivie du sucre semoule et du sirop de glucose, dans une casserole.

Portez le tout à ébullition et badigeonnez les bords de la casserole pour enlever les éventuels cristaux de sucre.

Une fois que le caramel a une belle teinte dorée, déglacez-le avec la crème café-vanille – cette crème doit être à 40°C (important) – et éteignez le feu en même temps.

Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour empêcher le caramel de sécher en surface.

Une fois le caramel à température ambiante, ou à 29°C maximum, vous pouvez le pocher dans les coques – environ 3 grammes dans chaque coque.

Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez tous les sucres.

Chauffez le mélange crème-sucre à 40°C, en vous assurant que tout le sucre est bien dissous.

Faites fondre le chocolat en même temps, à 40°C.

Versez les deux dans un récipient (ou similaire) et mixez soigneusement au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Ajoutez le ghee à température ambiante lorsque la ganache est à 34°C.

Une fois la ganache à 29°C, vous pouvez remplir le reste des coques avec – environ 5 grammes dans chaque coque.

Une fois prise, scellez les bonbons – et voilà, c'est terminé. Bon appétit !