Framboise & Réglisse Salée

Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol.

Versez la purée de framboise et la purée de citron dans une casserole.

Chauffez à 40°C et incorporez le mélange sucre-pectine au fouet.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et portez à ébullition avant d'ajouter le sucre semoule B et le sorbitol en poudre en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez ensuite une demi-gousse de vanille grattée et faites cuire le mélange jusqu'à 103°C.

Versez ensuite dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Pochez environ 3 grammes dans chaque coque.

Versez la crème et tous les sucres dans une petite casserole et chauffez à 40°C.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à 40°C.

Versez le mélange crème-sucres dans un bécher, suivi de la réglisse en poudre et du sel salmiak, puis du chocolat fondu.

Mixez bien au mixeur plongeant et, une fois la ganache refroidie à 29°C, remplissez le reste des coques avec la ganache.

Laissez cristalliser, refermez et dégustez.