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Grenade, Safran & Pistache Ce bonbon offre trois contrastes en parfaite harmonie. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients PDF de grenade AW 0.6745 176 grammes6,21 oz de purée de grenade 17,5 grammes0,62 oz de sucre semoule (A) 1,6 grammes0,056 oz de pectine 176 grammes6,21 oz de sucre semoule (B) 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 3 grammes0,106 oz de mélange acide 0,5 gousse de vanille Ganache au safran AW 0.7988 99 grammes3,49 oz de crème (36%) 220 grammes7,76 oz de chocolat blanc (34%) 11 grammes0,39 oz de sorbitol en poudre 16,5 grammes0,58 oz de sucre inverti 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 6,5 grammes0,229 oz « mélange au safran » Croustillant de pistache AW 0.2905 130 grammes4,59 oz de pâte de pistache 32 grammes1,13 oz de beurre de cacao 4 grammes0,141 oz de sel de mer 52 grammes1,83 oz de pistaches finement hachées Instructions PDF de grenade 1 Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B. 3 Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A. 4 Versez la purée dans une casserole et chauffez à 40°C. 5 Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant. 6 Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose. 7 Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C. 9 Éteignez le feu et ajoutez le mélange acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide). 10 Laissez prendre, puis mixez le mélange et pochez-en environ 4 grammes dans chaque coque. Ganache au safran 1 Placez environ 6 grammes0,212 oz de glace dans un mortier, saupoudrez 0,5 gramme0,018 oz de safran par-dessus et pilez. 2 Laissez fondre toute la glace. 3 Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez le « mélange au safran » ainsi que tous les sucres. 4 Chauffez le mélange à 40°C. 5 Faites fondre en même temps 220 grammes7,76 oz de chocolat blanc à 40°C. 6 Mélangez la préparation crème-sucre avec le chocolat et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 7 Laissez refroidir à 29°C et pochez environ 4 grammes dans chaque coque. 8 N'oubliez pas de laisser de la place pour la couche de pistache. Croustillant de pistache 1 Faites fondre le beurre de cacao et mélangez avec la pâte de pistache. 2 Ajoutez le sel de mer et les pistaches. 3 Il est facile que le mélange descende bien en dessous de 28°C pendant cette étape – le cas échéant, réchauffez-le délicatement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il dépasse 35°C. 4 Précristallisez ensuite le mélange et remplissez les coques - environ 3 grammes dans chaque coque. 5 Une fois le mélange cristallisé, vous pouvez sceller les bonbons ! Notes

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Ce bonbon offre trois contrastes en parfaite harmonie.

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

PDF de grenade

AW 0.6745

176 grammes6,21 oz de purée de grenade

17,5 grammes0,62 oz de sucre semoule (A)

1,6 grammes0,056 oz de pectine

176 grammes6,21 oz de sucre semoule (B)

35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40)

3 grammes0,106 oz de mélange acide

0,5 gousse de vanille

Ganache au safran

AW 0.7988

99 grammes3,49 oz de crème (36%)

220 grammes7,76 oz de chocolat blanc (34%)

11 grammes0,39 oz de sorbitol en poudre

16,5 grammes0,58 oz de sucre inverti

35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40)

6,5 grammes0,229 oz « mélange au safran »

Croustillant de pistache

AW 0.2905

130 grammes4,59 oz de pâte de pistache

32 grammes1,13 oz de beurre de cacao

4 grammes0,141 oz de sel de mer

52 grammes1,83 oz de pistaches finement hachées

Instructions

PDF de grenade

Commencez par peser le sucre semoule A et B dans deux bols séparés.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et « pétrissez »-les dans le sucre semoule B.

Incorporez la pectine en poudre dans le sucre semoule A.

Versez la purée dans une casserole et chauffez à 40°C.

Ajoutez le mélange pectine-sucre en remuant.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que ça commence à frémir légèrement, puis ajoutez le sirop de glucose.

Lorsque ça commence à bouillir, ajoutez le sucre semoule en quatre fois, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque ajout.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C.

Éteignez le feu et ajoutez le mélange acide (ou 8 grammes0,282 oz de jus de citron si vous n'avez pas d'autre acide).

Laissez prendre, puis mixez le mélange et pochez-en environ 4 grammes dans chaque coque.

Ganache au safran

Placez environ 6 grammes0,212 oz de glace dans un mortier, saupoudrez 0,5 gramme0,018 oz de safran par-dessus et pilez.

Laissez fondre toute la glace.

Versez la crème dans une petite casserole et ajoutez le « mélange au safran » ainsi que tous les sucres.

Chauffez le mélange à 40°C.

Faites fondre en même temps 220 grammes7,76 oz de chocolat blanc à 40°C.

Mélangez la préparation crème-sucre avec le chocolat et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Laissez refroidir à 29°C et pochez environ 4 grammes dans chaque coque.

N'oubliez pas de laisser de la place pour la couche de pistache.

Croustillant de pistache

Faites fondre le beurre de cacao et mélangez avec la pâte de pistache.

Ajoutez le sel de mer et les pistaches.

Il est facile que le mélange descende bien en dessous de 28°C pendant cette étape – le cas échéant, réchauffez-le délicatement au micro-ondes jusqu'à ce qu'il dépasse 35°C.

Précristallisez ensuite le mélange et remplissez les coques - environ 3 grammes dans chaque coque.

Une fois le mélange cristallisé, vous pouvez sceller les bonbons !

Notes