Gâteau Princesse

Versez la crème dans une petite casserole, chauffez à 40°C et gardez-la au chaud.

Versez l'eau dans une casserole.

Ajoutez le sucre semoule et le sirop de glucose.

Faites cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que vous obteniez une belle teinte de caramel.

Déglacez avec la crème chaude et cuisez jusqu'à 110°C.

Ajoutez ensuite la purée de framboise (qui doit être à environ 40°C).

Remuez bien.

Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C et retirez du feu.

Ajoutez le beurre en remuant jusqu'à obtenir une masse homogène.

Versez dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Découpez un peu de pâte d'amande verte et pressez-la dans chaque coque - si vous le souhaitez.

Pochez ensuite environ 3 grammes dans chaque coque.

Versez la crème dans une petite casserole.

Ajoutez le sirop de glucose, le sorbitol en poudre, le jaune d'œuf en poudre et la vanille.

Chauffez à feu doux jusqu'à 40°C.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat, également à 40°C.

Versez le mélange dans un bécher.

Versez ensuite le chocolat fondu et mixez soigneusement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une bonne émulsion.

Pochez environ 8 grammes dans chaque coque une fois que la ganache est à 29°C.

Laissez cristalliser puis refermez les bonbons.

Garnissez d'un petit point de chocolat blanc que vous aurez coloré en rose, si vous le souhaitez - puis dégustez.