Crème brûlée

Préparez le beurre en le coupant en fines tranches et laissez-le ramollir.

Une fois le beurre à température ambiante, grattez la gousse de vanille et mélangez les graines dans le beurre.

Ajoutez ensuite le jaune d'œuf pasteurisé et mélangez bien.

Il est extrêmement important que le jaune d'œuf soit pasteurisé pour éviter tout risque de prolifération de micro-organismes – achetez du jaune d'œuf pasteurisé en bouteille ou pasteurisez-le vous-même.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.

Enfin, ajoutez le chocolat blanc, qui doit être tempéré – sinon la ganache prendra très vite une texture indésirable.

Une fois terminé, vous pouvez pocher un peu dans les coques, environ 4,5 grammes dans chaque coque – elle sera déjà en dessous de 29°C.

Grattez la gousse de vanille et « pétrissez » les graines dans le sucre.

Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le mélange sucre-vanille.

Faites un caramel, puis versez-le par exemple sur un tapis en silicone posé sur une surface plane.

Laissez refroidir le caramel, cassez-le ensuite en petits morceaux et mixez soigneusement.

Faites fondre le beurre clarifié avec le beurre de cacao et incorporez le caramel mixé et le sel de mer.

Précristallisez le mélange pour un meilleur résultat. Si vous l'avez précristallisé, il sera en dessous de 29°C et vous pourrez remplir le reste des coques directement, environ 3 grammes dans chaque coque – sinon vous devrez attendre.

Une fois le mélange pris, vous pouvez sceller les bonbons.