Chokladbiskvi

Coupez le beurre en tranches fines et laissez-le atteindre la température ambiante pour qu'il soit facile à travailler.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les soigneusement au beurre.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et mélangez avec le beurre jusqu'à obtenir une masse homogène.

Faites fondre les deux chocolats ensemble à 45°C.

Précristallisez le chocolat (c'est important, sinon la ganache deviendra granuleuse), puis mélangez-le avec le mélange vanille, glucose et beurre.

La ganache doit être en dessous de 29°C, vous pouvez donc pocher environ 4 grammes dans chaque coque directement une fois que vous avez terminé.

Râpez finement la pâte d'amande.

Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez bien.

Pochez la pâte d'amande sur du papier cuisson.

Faites cuire au four à 175°C pendant environ 13 minutes.

Surveillez pour ne pas la brûler.

Laissez refroidir.

Mixez ensuite finement 100 grammes, pour obtenir des miettes que vous pourrez pocher.

Faites fondre le beurre noisette et le beurre de cacao et mélangez avec les miettes de base biskvi, puis ajoutez le sel.

Précristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 3 grammes.

Laissez cristalliser complètement puis refermez les bonbons.