Gâteau Princesse matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites |
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Gâteau PrincesseUn caramel à la framboise et une ganache crémeuse à la vanille, nappés de chocolat rose – un hommage au gâteau princesse classique. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 48 bonbons · 2 moules à 24 Outils Mixeur plongeant IngrédientsCaramel à la framboise AW 0.753 50 grammes1,76 oz de purée de framboise 75 grammes2,65 oz de sucre semoule 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose 25 grammes0,88 oz d'eau 100 grammes3,53 oz de crème (36 %) 23 grammes0,81 oz de beurre doux (82 %) Ganache crémeuse à la vanille AW 0.7954 1 gousse de vanille 105 grammes3,70 oz de crème (36 %) 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose 30 grammes1,06 oz de sorbitol en poudre 20 grammes0,71 oz de jaune d'œuf en poudre InstructionsCaramel à la framboise 1 Versez la crème dans une petite casserole, chauffez à 40°C et gardez-la au chaud. 2 Versez l'eau dans une casserole. 3 Ajoutez le sucre semoule et le sirop de glucose. 4 Faites cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que vous obteniez une belle teinte de caramel. 5 Déglacez avec la crème chaude et cuisez jusqu'à 110°C. 6 Ajoutez ensuite la purée de framboise (qui doit être à environ 40°C). 7 Remuez bien. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C et retirez du feu. 9 Ajoutez le beurre en remuant jusqu'à obtenir une masse homogène. 10 Versez dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. 11 Découpez un peu de pâte d'amande verte et pressez-la dans chaque coque - si vous le souhaitez. 12 Pochez ensuite environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache crémeuse à la vanille 1 Versez la crème dans une petite casserole. 2 Ajoutez le sirop de glucose, le sorbitol en poudre, le jaune d'œuf en poudre et la vanille. 3 Chauffez à feu doux jusqu'à 40°C. 4 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat, également à 40°C. 5 Versez le mélange dans un bécher. 6 Versez ensuite le chocolat fondu et mixez soigneusement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une bonne émulsion. 7 Pochez environ 8 grammes dans chaque coque une fois que la ganache est à 29°C. 8 Laissez cristalliser puis refermez les bonbons. 9 Garnissez d'un petit point de chocolat blanc que vous aurez coloré en rose, si vous le souhaitez - puis dégustez. Est-ce vraiment un gâteau princesse ? En théorie, il ne devrait pas y avoir de marmelade de framboise dans un gâteau princesse, mais je trouve que c'est meilleur ainsi. Notes |