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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Gâteau PrincesseUn caramel à la framboise et une ganache crémeuse à la vanille, nappés de chocolat rose – un hommage au gâteau princesse classique. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement env. 48 bonbons Outils Mixeur plongeant IngrédientsCaramel à la framboise AW 0.753 50 grammes de purée de framboise 75 grammes de sucre semoule 35 grammes de sirop de glucose 25 grammes d'eau 100 grammes de crème (36 %) 23 grammes de beurre doux (82 %) Ganache crémeuse à la vanille AW 0.7954 1 gousse de vanille 105 grammes de crème (36 %) 200 grammes de chocolat blanc 32 grammes de sirop de glucose 30 grammes de sorbitol en poudre 20 grammes de jaune d'œuf en poudre InstructionsCaramel à la framboise 1 Versez la crème dans une petite casserole, chauffez à 40°C et gardez-la au chaud. 2 Versez l'eau dans une casserole. 3 Ajoutez le sucre semoule et le sirop de glucose. 4 Faites cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que vous obteniez une belle teinte de caramel. 5 Déglacez avec la crème chaude et cuisez jusqu'à 110°C. 6 Ajoutez ensuite la purée de framboise (qui doit être à environ 40°C). 7 Remuez bien. 8 Faites cuire le mélange jusqu'à 107°C et retirez du feu. 9 Ajoutez le beurre en remuant jusqu'à obtenir une masse homogène. 10 Versez dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. 11 Découpez un peu de pâte d'amande verte et pressez-la dans chaque coque - si vous le souhaitez. 12 Pochez ensuite environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache crémeuse à la vanille 1 Versez la crème dans une petite casserole. 2 Ajoutez le sirop de glucose, le sorbitol en poudre, le jaune d'œuf en poudre et la vanille. 3 Chauffez à feu doux jusqu'à 40°C. 4 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat, également à 40°C. 5 Versez le mélange dans un bécher. 6 Versez ensuite le chocolat fondu et mixez soigneusement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une bonne émulsion. 7 Pochez environ 8 grammes dans chaque coque une fois que la ganache est à 29°C. 8 Laissez cristalliser puis refermez les bonbons. 9 Garnissez d'un petit point de chocolat blanc que vous aurez coloré en rose, si vous le souhaitez - puis dégustez. Est-ce vraiment un gâteau princesse ? En théorie, il ne devrait pas y avoir de marmelade de framboise dans un gâteau princesse, mais je trouve que c'est meilleur ainsi. Notes |