Framboise & Réglisse Salée matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
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Framboise & Réglisse Salée Un duo que beaucoup adorent en bonbon - désormais en praline. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 3 moules à 32 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Marmelade de framboise AW 0.7734 120 grammes4,23 oz de purée de framboise 8 grammes0,282 oz de purée de citron 12 grammes0,42 oz de sucre semoule A 3 grammes0,106 oz de pectine 96 grammes3,39 oz de sucre semoule B 25 grammes0,88 oz de sorbitol en poudre 25 grammes0,88 oz de sirop de glucose 0,5 gousse de vanille grattée Ganache à la réglisse salée AW 0.8054 200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40 %) 100 grammes3,53 oz de crème (36 %) 7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre 15 grammes0,53 oz de sucre inverti 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 3 grammes0,106 oz de réglisse en poudre 2 grammes0,071 oz de sel salmiak Instructions Marmelade de framboise 1 Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol. 2 Versez la purée de framboise et la purée de citron dans une casserole. 3 Chauffez à 40°C et incorporez le mélange sucre-pectine au fouet. 4 Ajoutez ensuite le sirop de glucose et portez à ébullition avant d'ajouter le sucre semoule B et le sorbitol en poudre en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout. 5 Ajoutez ensuite une demi-gousse de vanille grattée et faites cuire le mélange jusqu'à 103°C. 6 Versez ensuite dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. 7 Pochez environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache à la réglisse salée 1 Versez la crème et tous les sucres dans une petite casserole et chauffez à 40°C. 2 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à 40°C. 3 Versez le mélange crème-sucres dans un bécher, suivi de la réglisse en poudre et du sel salmiak, puis du chocolat fondu. 4 Mixez bien au mixeur plongeant et, une fois la ganache refroidie à 29°C, remplissez le reste des coques avec la ganache. 5 Laissez cristalliser, refermez et dégustez. Notes

Framboise & Réglisse Salée

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Un duo que beaucoup adorent en bonbon - désormais en praline.

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 — 11g

Rendement

≈ 96 bonbons · 3 moules à 32

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Marmelade de framboise

AW 0.7734

120 grammes4,23 oz de purée de framboise

8 grammes0,282 oz de purée de citron

12 grammes0,42 oz de sucre semoule A

3 grammes0,106 oz de pectine

96 grammes3,39 oz de sucre semoule B

25 grammes0,88 oz de sorbitol en poudre

25 grammes0,88 oz de sirop de glucose

0,5 gousse de vanille grattée

Ganache à la réglisse salée

AW 0.8054

200 grammes7,05 oz de chocolat au lait (40 %)

100 grammes3,53 oz de crème (36 %)

7 grammes0,247 oz de sorbitol en poudre

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

3 grammes0,106 oz de réglisse en poudre

2 grammes0,071 oz de sel salmiak

Instructions

Marmelade de framboise

Commencez par mélanger le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol.

Versez la purée de framboise et la purée de citron dans une casserole.

Chauffez à 40°C et incorporez le mélange sucre-pectine au fouet.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et portez à ébullition avant d'ajouter le sucre semoule B et le sorbitol en poudre en trois fois, en portant de nouveau à ébullition entre chaque ajout.

Ajoutez ensuite une demi-gousse de vanille grattée et faites cuire le mélange jusqu'à 103°C.

Versez ensuite dans un récipient, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.

Pochez environ 3 grammes dans chaque coque.

Ganache à la réglisse salée

Versez la crème et tous les sucres dans une petite casserole et chauffez à 40°C.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à 40°C.

Versez le mélange crème-sucres dans un bécher, suivi de la réglisse en poudre et du sel salmiak, puis du chocolat fondu.

Mixez bien au mixeur plongeant et, une fois la ganache refroidie à 29°C, remplissez le reste des coques avec la ganache.

Laissez cristalliser, refermez et dégustez.

Notes