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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Crème brûléeUne ganache vanille soyeuse rencontre un croustillant au caramel – comme une crème brûlée, mais en chocolat. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Mixeur IngrédientsGanache AW 0.7093 90 grammes3,17 oz de beurre doux (82%) 25 grammes0,88 oz de sirop de glucose (DE40) 30 grammes1,06 oz de jaune d'œuf pasteurisé 160 grammes5,64 oz de chocolat blanc (36%) 1 gousse de vanille Croustillant au caramel AW 0.2816 Partie 1 150 grammes5,29 oz de sucre semoule 20 grammes0,71 oz d'eau 1 gousse de vanille Partie 2 43 grammes1,52 oz de beurre clarifié 29 grammes1,02 oz de beurre de cacao 128 grammes4,52 oz de sucre caramélisé 3 grammes0,106 oz de sel de mer InstructionsGanache 1 Préparez le beurre en le coupant en fines tranches et laissez-le ramollir. 2 Une fois le beurre à température ambiante, grattez la gousse de vanille et mélangez les graines dans le beurre. 3 Ajoutez ensuite le jaune d'œuf pasteurisé et mélangez bien. 4 Il est extrêmement important que le jaune d'œuf soit pasteurisé pour éviter tout risque de prolifération de micro-organismes – achetez du jaune d'œuf pasteurisé en bouteille ou pasteurisez-le vous-même. 5 Ajoutez ensuite le sirop de glucose et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. 6 Enfin, ajoutez le chocolat blanc, qui doit être tempéré – sinon la ganache prendra très vite une texture indésirable. 7 Une fois terminé, vous pouvez pocher un peu dans les coques, environ 4,5 grammes dans chaque coque – elle sera déjà en dessous de 29°C. Croustillant au caramel Partie 1 1 Grattez la gousse de vanille et « pétrissez » les graines dans le sucre. 2 Versez l'eau dans une casserole et ajoutez le mélange sucre-vanille. 3 Faites un caramel, puis versez-le par exemple sur un tapis en silicone posé sur une surface plane. 4 Laissez refroidir le caramel, cassez-le ensuite en petits morceaux et mixez soigneusement. Partie 2 1 Faites fondre le beurre clarifié avec le beurre de cacao et incorporez le caramel mixé et le sel de mer. 2 Précristallisez le mélange pour un meilleur résultat. Si vous l'avez précristallisé, il sera en dessous de 29°C et vous pourrez remplir le reste des coques directement, environ 3 grammes dans chaque coque – sinon vous devrez attendre. 3 Une fois le mélange pris, vous pouvez sceller les bonbons. Très important ! Il est extrêmement important que le jaune d'œuf soit pasteurisé ! Si vous ne pouvez pas le faire vous-même, achetez du jaune d'œuf en magasin. “Ne passez pas à côté !” Notes |