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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Chokladbiskvi Une ganache au beurre soyeuse et un croquant moelleux de biskvi au beurre noisette. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Zesteur (Microplane) Ingrédients Ganache au beurre AW 0.7277 104 grammes3,67 oz de beurre doux (82 %) 1 gousse de vanille 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 64 grammes2,26 oz de chocolat au lait (28 %) 64 grammes2,26 oz de chocolat noir (64 %) Croustillant de biskvi AW 0.4196 Base biskvi 200 grammes7,05 oz de pâte d'amande 25 grammes0,88 oz de blanc d'œuf (environ un œuf) Couche croustillante 100 grammes3,53 oz de miettes de base biskvi 60 grammes2,12 oz de beurre noisette 60 grammes2,12 oz de beurre de cacao 1 gramme0,035 oz de sel Il restera un peu de base biskvi. Congelez-la ou dégustez-la avec votre café ! Instructions Ganache au beurre 1 Coupez le beurre en tranches fines et laissez-le atteindre la température ambiante pour qu'il soit facile à travailler. 2 Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les soigneusement au beurre. 3 Ajoutez ensuite le sirop de glucose et mélangez avec le beurre jusqu'à obtenir une masse homogène. 4 Faites fondre les deux chocolats ensemble à 45°C. 5 Précristallisez le chocolat (c'est important, sinon la ganache deviendra granuleuse), puis mélangez-le avec le mélange vanille, glucose et beurre. 6 La ganache doit être en dessous de 29°C, vous pouvez donc pocher environ 4 grammes dans chaque coque directement une fois que vous avez terminé. Croustillant de biskvi Base biskvi 1 Râpez finement la pâte d'amande. 2 Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez bien. 3 Pochez la pâte d'amande sur du papier cuisson. 4 Faites cuire au four à 175°C pendant environ 13 minutes. 5 Surveillez pour ne pas la brûler. 6 Laissez refroidir. 7 Mixez ensuite finement 100 grammes3,53 oz, pour obtenir des miettes que vous pourrez pocher. Couche croustillante 1 Faites fondre le beurre noisette et le beurre de cacao et mélangez avec les miettes de base biskvi, puis ajoutez le sel. 2 Précristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 3 grammes0,106 oz. 3 Laissez cristalliser complètement puis refermez les bonbons. Notes

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Chokladbiskvi

Une ganache au beurre soyeuse et un croquant moelleux de biskvi au beurre noisette.

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 — 11g

Rendement

≈ 64 bonbons · 2 moules à 32

Outils

Zesteur (Microplane)

Ingrédients

Ganache au beurre

AW 0.7277

104 grammes3,67 oz de beurre doux (82 %)

1 gousse de vanille

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

64 grammes2,26 oz de chocolat au lait (28 %)

64 grammes2,26 oz de chocolat noir (64 %)

Croustillant de biskvi

AW 0.4196

Base biskvi

200 grammes7,05 oz de pâte d'amande

25 grammes0,88 oz de blanc d'œuf (environ un œuf)

Couche croustillante

100 grammes3,53 oz de miettes de base biskvi

60 grammes2,12 oz de beurre noisette

60 grammes2,12 oz de beurre de cacao

1 gramme0,035 oz de sel

Il restera un peu de base biskvi. Congelez-la ou dégustez-la avec votre café !

Instructions

Ganache au beurre

Coupez le beurre en tranches fines et laissez-le atteindre la température ambiante pour qu'il soit facile à travailler.

Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mélangez-les soigneusement au beurre.

Ajoutez ensuite le sirop de glucose et mélangez avec le beurre jusqu'à obtenir une masse homogène.

Faites fondre les deux chocolats ensemble à 45°C.

Précristallisez le chocolat (c'est important, sinon la ganache deviendra granuleuse), puis mélangez-le avec le mélange vanille, glucose et beurre.

La ganache doit être en dessous de 29°C, vous pouvez donc pocher environ 4 grammes dans chaque coque directement une fois que vous avez terminé.

Croustillant de biskvi

Base biskvi

Râpez finement la pâte d'amande.

Ajoutez le blanc d'œuf et mélangez bien.

Pochez la pâte d'amande sur du papier cuisson.

Faites cuire au four à 175°C pendant environ 13 minutes.

Surveillez pour ne pas la brûler.

Laissez refroidir.

Mixez ensuite finement 100 grammes3,53 oz, pour obtenir des miettes que vous pourrez pocher.

Couche croustillante

Faites fondre le beurre noisette et le beurre de cacao et mélangez avec les miettes de base biskvi, puis ajoutez le sel.

Précristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 3 grammes0,106 oz.

Laissez cristalliser complètement puis refermez les bonbons.

Notes