Café, Noix & Cardamome

Pesez la crème dans une petite casserole et ajoutez l'huile de cardamome, goutte à goutte. Chauffez et maintenez à 40°C.

Versez l'eau dans une petite casserole, suivie du sucre semoule.

Faites cuire le mélange de sucre et d'eau jusqu'à obtenir un caramel (badigeonnez les bords avec un peu d'eau pour éliminer les cristaux de sucre).

Lorsque le sucre est de couleur ambrée, retirez du feu et déglacez avec la crème chaude en trois fois. Remuez bien jusqu'à obtenir une masse homogène.

Versez dans un récipient, couvrez la surface de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface.

Laissez refroidir à température ambiante et pochez environ 2 grammes dans chaque coque.

Faites fondre le chocolat au lait à 45°C.

Ajoutez les beurres de fruits à coque et le sel de mer concassé. Mélangez bien.

Précristallisez (tempérez) la masse et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz.

Laissez la duja cristalliser puis refermez les bonbons.