Café, Noix & Cardamome matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Café, Noix & Cardamome Nougat crémeux et caramel à la cardamome, relevés par le café. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Mixeur Ingrédients Caramel AW 0.68 150 grammes5,29 oz de sucre semoule 40 grammes1,41 oz d'eau 25 grammes0,88 oz de sirop de glucose (DE40) 100 grammes3,53 oz de crème (36 %) 5 gouttes d'huile essentielle de cardamome Duja AW 0.4284 280 grammes9,88 oz de chocolat au lait 60 grammes2,12 oz de beurre de noisette 60 grammes2,12 oz de beurre de pécan 4 grammes0,141 oz de sel de mer concassé Instructions Caramel 1 Pesez la crème dans une petite casserole et ajoutez l'huile de cardamome, goutte à goutte. Chauffez et maintenez à 40°C. 2 Versez l'eau dans une petite casserole, suivie du sucre semoule. 3 Faites cuire le mélange de sucre et d'eau jusqu'à obtenir un caramel (badigeonnez les bords avec un peu d'eau pour éliminer les cristaux de sucre). 4 Lorsque le sucre est de couleur ambrée, retirez du feu et déglacez avec la crème chaude en trois fois. Remuez bien jusqu'à obtenir une masse homogène. 5 Versez dans un récipient, couvrez la surface de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface. 6 Laissez refroidir à température ambiante et pochez environ 2 grammes dans chaque coque. Duja 1 Faites fondre le chocolat au lait à 45°C. 2 Ajoutez les beurres de fruits à coque et le sel de mer concassé. Mélangez bien. 3 Précristallisez (tempérez) la masse et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz. 4 Laissez la duja cristalliser puis refermez les bonbons. Café dans la coque Pour obtenir un goût de café dans ce bonbon, nous utilisons du café finement moulu dans le chocolat avec lequel nous coulons les coques. 1,5 gramme de café pour 100 grammes de chocolat à précristalliser. Si vous ne souhaitez pas faire cela, vous pouvez ajouter du café dans le duja à la place. Petit à petit, en goûtant au fur et à mesure jusqu'à ce que vous soyez satisfait. Notes

Café, Noix & Cardamome

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Recette de Mats Rajala

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Café, Noix & Cardamome

Nougat crémeux et caramel à la cardamome, relevés par le café.

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 — 11g

Rendement

≈ 64 bonbons · 2 moules à 32

Outils

Mixeur

Ingrédients

Caramel

AW 0.68

150 grammes5,29 oz de sucre semoule

40 grammes1,41 oz d'eau

25 grammes0,88 oz de sirop de glucose (DE40)

100 grammes3,53 oz de crème (36 %)

5 gouttes d'huile essentielle de cardamome

Duja

AW 0.4284

280 grammes9,88 oz de chocolat au lait

60 grammes2,12 oz de beurre de noisette

60 grammes2,12 oz de beurre de pécan

4 grammes0,141 oz de sel de mer concassé

Instructions

Caramel

Pesez la crème dans une petite casserole et ajoutez l'huile de cardamome, goutte à goutte. Chauffez et maintenez à 40°C.

Versez l'eau dans une petite casserole, suivie du sucre semoule.

Faites cuire le mélange de sucre et d'eau jusqu'à obtenir un caramel (badigeonnez les bords avec un peu d'eau pour éliminer les cristaux de sucre).

Lorsque le sucre est de couleur ambrée, retirez du feu et déglacez avec la crème chaude en trois fois. Remuez bien jusqu'à obtenir une masse homogène.

Versez dans un récipient, couvrez la surface de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface.

Laissez refroidir à température ambiante et pochez environ 2 grammes dans chaque coque.

Duja

Faites fondre le chocolat au lait à 45°C.

Ajoutez les beurres de fruits à coque et le sel de mer concassé. Mélangez bien.

Précristallisez (tempérez) la masse et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes0,176 oz.

Laissez la duja cristalliser puis refermez les bonbons.

Café dans la coque

Pour obtenir un goût de café dans ce bonbon, nous utilisons du café finement moulu dans le chocolat avec lequel nous coulons les coques. 1,5 gramme de café pour 100 grammes de chocolat à précristalliser. Si vous ne souhaitez pas faire cela, vous pouvez ajouter du café dans le duja à la place. Petit à petit, en goûtant au fur et à mesure jusqu'à ce que vous soyez satisfait.

Notes