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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Café, Noix & CardamomeNougat crémeux et caramel à la cardamome, relevés par le café. Moule à bonbons Cabrellon 6024 — 11g Rendement env. 64 bonbons Outils Mixeur IngrédientsCaramel AW 0.68 150 grammes de sucre semoule 40 grammes d'eau 25 grammes de sirop de glucose (DE40) 100 grammes de crème (36 %) 5 gouttes d'huile essentielle de cardamome Duja AW 0.4284 280 grammes de chocolat au lait 60 grammes de beurre de noisette 60 grammes de beurre de pécan 4 grammes de sel de mer concassé InstructionsCaramel 1 Pesez la crème dans une petite casserole et ajoutez l'huile de cardamome, goutte à goutte. Chauffez et maintenez à 40°C. 2 Versez l'eau dans une petite casserole, suivie du sucre semoule. 3 Faites cuire le mélange de sucre et d'eau jusqu'à obtenir un caramel (badigeonnez les bords avec un peu d'eau pour éliminer les cristaux de sucre). 4 Lorsque le sucre est de couleur ambrée, retirez du feu et déglacez avec la crème chaude en trois fois. Remuez bien jusqu'à obtenir une masse homogène. 5 Versez dans un récipient, couvrez la surface de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface. 6 Laissez refroidir à température ambiante et pochez environ 2 grammes dans chaque coque. Duja 1 Faites fondre le chocolat au lait à 45°C. 2 Ajoutez les beurres de fruits à coque et le sel de mer concassé. Mélangez bien. 3 Précristallisez (tempérez) la masse et remplissez le reste des coques. Environ 5 grammes. 4 Laissez la duja cristalliser puis refermez les bonbons. Café dans la coque Pour obtenir un goût de café dans ce bonbon, nous utilisons du café finement moulu dans le chocolat avec lequel nous coulons les coques. 1,5 gramme de café pour 100 grammes de chocolat à précristalliser. Si vous ne souhaitez pas faire cela, vous pouvez ajouter du café dans le duja à la place. Petit à petit, en goûtant au fur et à mesure jusqu'à ce que vous soyez satisfait. Notes |