Noisette

Ce caramel se prépare en caramélisant du sucre et du glucose à travers un sirop (ce que permet l'eau).

Commencez par verser l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre semoule et le sirop de glucose – toujours l'eau en premier !

Portez à ébullition pour obtenir un caramel, en badigeonnant les éventuels cristaux de sucre qui se forment sur les bords de la casserole – une fois le sirop au-dessus de 120°C, ce n'est plus nécessaire.

Pendant la cuisson, chauffez la crème à 40°C.

Une fois que le sirop est devenu un caramel au degré que vous préférez, éteignez le feu (si vous n'avez pas de plaque à induction, retirez aussi la casserole de la source de chaleur) et déglacez le caramel avec la crème, qui doit toujours être à 40°C.

Fouettez bien et ajoutez la crème petit à petit – beaucoup de vapeur chaude se forme lorsque l'eau de la crème s'évapore au contact du caramel chaud.

Une fois toute la crème incorporée et le mélange homogène, versez le caramel dans un bol ou récipient similaire.

Une fois le caramel refroidi à 70-80°C, ajoutez le beurre de noisette et mélangez bien, également jusqu'à obtenir un mélange homogène – la température exacte ici n'est pas une science exacte, mais c'est ce que j'ai toujours fait et je sais que ça fonctionne sans que le caramel ne se sépare ou autre.

Laissez refroidir à température ambiante avant d'utiliser le caramel.

Pochez environ 3 grammes dans un moule 2295, puis enfoncez une noisette entière.

Laissez la noisette reposer quelques heures – l'idée est que le caramel sèche un peu en surface, pour bien maintenir la noisette en place.

Faites fondre les deux chocolats ensemble à 45°C.

Ajoutez le beurre de noisette et le sel, puis mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Précristallisez ensuite le gianduja – si vous avez accès au « silk », ajoutez 1,5 gramme de silk lorsque le mélange est à 28°C. Sinon, tablez le mélange jusqu'à 25,5°C.

Si vous procédez ainsi, vous n'avez pas besoin de le réchauffer ensuite, contrairement au tablage classique du chocolat – l'objectif est simplement de faire cristalliser correctement le beurre de cacao présent dans la duja.

Si vous ne le faites pas, le gianduja ne sera pas aussi merveilleusement lisse que vous le souhaiteriez – vous pouvez bien sûr vous en passer, mais le beurre de cacao cristallisera de façon un peu inégale. Ça reste délicieux même si vous n'avez pas le courage de le faire. :)

Remplissez ensuite le reste des coques.

Laissez cristalliser et scellez les bonbons !