Sol y Limón
Mats Rajala
La primera vez que probé el praliné de semillas de girasol, sentí que me estaba comiendo un trozo de bosque. En este bombón podrás experimentar lo mismo, junto con un toque de limón
Components
PDF de Limón - AW 0.6974
- 200 gramos (7.05 oz) puré de pera
- 200 gramos (7.05 oz) puré de limón
- 20 gramos (0.7 oz) azúcar granulada A
- 4 gramos (0.14 oz) pectina
- 220 gramos (7.76 oz) azúcar granulada B
- 20 gramos (0.7 oz) jarabe de glucosa (DE40)
- 8 gotas de aceite de limón
Praliné de Semillas de Girasol
- 375 gramos (13.23 oz) semillas de girasol
- 375 gramos (13.23 oz) azúcar
- 1 vaina de vainilla raspada
- 30 gramos (1.06 oz) aceite de girasol
Duja de Semillas de Girasol - AW 0.3450
- 130 gramos (4.6 oz) chocolate con leche
- 70 gramos (2.47 oz) praliné de semillas de girasol
- 2 gramos (0.07 oz) sal marina (molida)
Instrucciones
Cómo se hacePDF de Limón
- Vierte el puré de pera y limón en una cacerola
- Calienta a 40°C (104°F) y añade el azúcar granulada A mezclada con la pectina, removiendo constantemente
- Cuando comience a hervir a fuego lento, añade el jarabe de glucosa y deja que hierva a fuego lento
- Añade el azúcar en tres partes, dejando que hierva entre cada adición
- Cocina la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75° Brix
- Apaga el fuego y añade unas gotas de aceite de limón
- Deja enfriar a temperatura ambiente, mezcla y dosifica una pequeña cantidad en cada cáscara de bombón
Praliné de Semillas de Girasol
- Haz un caramelo con el azúcar, añadiendo la vaina de vainilla raspada mientras el azúcar se carameliza
- Vierte el caramelo sobre papel de horno. Deja enfriar
- Mezcla el caramelo y las semillas de girasol hasta formar una pasta
- Procesa la pasta en un melanger
- Añade el aceite de girasol y continúa hasta que la mezcla esté suave
Duja de Semillas de Girasol
- Derrite el chocolate con leche
- Añade el praliné de semillas de girasol y la sal marina, y mezcla bien
- Tempera la mezcla
- Rellena las cáscaras de bombón, deja cristalizar y sella los bombones. ¡Disfruta!