Limón y Lima

Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B.

Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A.

Vierte todo el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la solución ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido).

Deja que cuaje, tritúralo, envásalo al vacío si puedes, y luego pócalo en los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Ralla la lima directamente en un cazo – así evitas que los aceites que quieres aprovechar se queden pegados en un bol.

Añade después 95 gramos3,35 oz de nata, lleva a ebullición y deja infusionar durante 20 minutos.

Cuela para retirar la ralladura y pesa la nata – deberías tener 85 gramos3,00 oz (si pesa menos, añade un poco más de nata).

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas.

Añade las semillas de vainilla y todos los tipos de azúcar a la nata y calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate al mismo tiempo.

Combina la nata y el azúcar con el chocolate y añade el puré de lima.

Tritura bien, preferiblemente con una batidora de mano, para conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto de los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – unos 4 gramos por bombón.

Una vez que haya cuajado, sella los bombones.