Albahaca Tailandesa y Lima

Vierte el agua en un cazo, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa.

Cuando tengas un bonito tono caramelo, vierte la crema de coco, que debe estar al menos a 40°C (104°F) (es importante que la crema de coco no contenga nada más que coco y agua).

Cuece hasta 107°C (225°F) y añade después el puré de lima, que también debe estar al menos a 40°C (104°F).

Cuece después hasta 110°C (230°F), añade el aceite de coco y asegúrate de conseguir una buena emulsión – usa una batidora de mano si es necesario.

Deja enfriar hasta al menos 29°C (84°F) antes de rellenar los moldes.

Vierte la crema de coco en un cazo y añade la albahaca tailandesa.

Lleva a ebullición, cubre con film transparente y deja infusionar durante 20 minutos.

Vuelve a calentar y cuela para retirar la albahaca tailandesa – deberías tener 84 gramos (2.96 oz) restantes (si te queda menos, añade un poco más de crema de coco).

Añade después todos los tipos de azúcar y calienta la mezcla a 40°C (104°F), mientras derrites el chocolate a 40°C (104°F) al mismo tiempo.

Combina en un recipiente y añade el aceite de coco.

Tritura bien para conseguir una buena emulsión.

Rellena el resto de los moldes cuando la ganache alcance los 29°C (84°F), deja que cuaje y sella los bombones.