Caramelo de Plátano

Vierte la nata en un cazo y corta el plátano en rodajas dentro.

Cubre con film transparente y deja infusionar en la nevera durante 24 horas.

Calienta ligeramente la mezcla de plátano y nata – así es más fácil colar el plátano.

Pesa 150 gramos (5.29 oz) de la nata de plátano y calienta a 40°C (104°F).

Vierte el agua en un cazo y añade después el azúcar blanquilla, el sorbitol en polvo y el jarabe de glucosa.

Lleva a ebullición y pincela los bordes del cazo.

Cuando tengas un caramelo dorado oscuro, apaga el fuego y desglásalo con la nata de plátano a 40°C (104°F).

Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para que el caramelo no se seque por encima.

Cuando el caramelo alcance la temperatura ambiente, escudilla 3-4 gramos (0.11-0.14 oz) en los moldes de bombón.

Vierte la nata en un cazo y corta el plátano en rodajas dentro.

Cubre con film transparente y deja infusionar en la nevera durante 24 horas.

Calienta ligeramente la mezcla de plátano y nata – así es más fácil colar el plátano.

Pesa 100 gramos (3.53 oz) de la nata de plátano y calienta a 40°C (104°F).

Añade la sal marina, el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo, y asegúrate de que todo se disuelva bien en la mezcla de nata y azúcar.

Funde el chocolate junto con la manteca de cacao a 40°C (104°F).

Combina con la mezcla de nata, que también debe estar a 40°C (104°F).

Tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Vierte en una manga pastelera y, cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena el resto del bombón con ella – tiene bastante viscosidad pero cuaja razonablemente bien.

Sella los bombones una vez que la ganache haya cristalizado.