Tom Kha Gai

Pica el chile y pesa 1 gramo0,035 oz.

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina en un bol pequeño.

Vierte el puré de mango en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Mezcla luego la mezcla de pectina y azúcar removiendo para reducir el riesgo de grumos.

Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, añade la glucosa y mezcla bien, luego añade el chile.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en tres tandas. Asegúrate de que vuelva a hervir entre cada tanda.

Cuece la mezcla hasta 104°C (219°F). Luego vierte la mezcla en un recipiente pasándola por un colador para que el chile no pase. Cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente.

Luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón.

Vierte la crema de coco en un cazo, seguida de las hojas de lima kaffir y 5 gramos0,176 oz de galanga rallada.

Lleva a ebullición, cubre con film transparente y deja infusionar durante 20 minutos.

Calienta un poco, cuela y añade el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo - calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate a 40°C (104°F) y mézclalo con la crema de coco.

Añade el aceite de coco y el aceite de citronela y mezcla con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Deja enfriar a 29°C (84°F) (atempera la ganache si puedes) y rellena el resto de los moldes. Unos 5 gramos (0.18 oz) por bombón.