Name: Tom Kha Gai
Prep time: 2 h
Total time: 24 h
Yield: 72 bombones
Cuisine: Sueca
Ingredients: 15 (0.53 oz) gramos de azúcar blanquilla A; 3.5 (0.12 oz) gramos de pectina en polvo (amarilla); 115 (4.06 oz) gramos de azúcar blanquilla B; 20 (0.71 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40); 150 (5.29 oz) gramos de puré de mango; 1 (0.04 oz) gramo de chile fresco; 85 (3.00 oz) gramos de crema de coco (24%); 30 (1.06 oz) gramos de sorbitol en polvo; 5 (0.18 oz) gramos de puré de lima; 35 (1.23 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40); 16 (0.56 oz) gramos de aceite de coco; 4 unidades de hojas de lima kaffir; 5 (0.18 oz) gramos de galanga; 5 gotas de aceite esencial de citronela; 200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco

Instrucciones

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0 / 14

Mermelada de mango

1

Pica el chile y pesa 1 gramo.

2

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina en un bol pequeño.

3

Vierte el puré de mango en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

4

Mezcla luego la mezcla de pectina y azúcar removiendo para reducir el riesgo de grumos.

5

Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, añade la glucosa y mezcla bien, luego añade el chile.

6

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en tres tandas. Asegúrate de que vuelva a hervir entre cada tanda.

7

Cuece la mezcla hasta 104°C (219°F). Luego vierte la mezcla en un recipiente pasándola por un colador para que el chile no pase. Cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente.

8

Luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón.

Ganache

1

Vierte la crema de coco en un cazo, seguida de las hojas de lima kaffir y 5 gramos (0.18 oz) de galanga rallada.

2

Lleva a ebullición, cubre con film transparente y deja infusionar durante 20 minutos.

3

Calienta un poco, cuela y añade el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo - calienta a 40°C (104°F).

4

Funde el chocolate a 40°C (104°F) y mézclalo con la crema de coco.

5

Añade el aceite de coco y el aceite de citronela y mezcla con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

6

Deja enfriar a 29°C (84°F) (atempera la ganache si puedes) y rellena el resto de los moldes. Unos 5 gramos (0.18 oz) por bombón.

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Tom Kha Gai

Detalles de la Receta

Componentes

Mermelada de mango

Ganache

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Mermelada de mango

Ganache

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