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Tom Kha Gai Un bombón inspirado en el tom kha gai. Molde para bombones Cabrellon 17167 — 11g Rendimiento aprox. 72 bombones Herramientas Batidora de mano Componentes Mermelada de mango AW 0.8182 15 (0.53 oz) gramos de azúcar blanquilla A 3.5 (0.12 oz) gramos de pectina en polvo (amarilla) 115 (4.06 oz) gramos de azúcar blanquilla B 20 (0.71 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40) 150 (5.29 oz) gramos de puré de mango 1 (0.04 oz) gramo de chile fresco Ganache AW 0.7483 85 (3.00 oz) gramos de crema de coco (24%) 30 (1.06 oz) gramos de sorbitol en polvo 5 (0.18 oz) gramos de puré de lima 35 (1.23 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40) 16 (0.56 oz) gramos de aceite de coco 4 unidades de hojas de lima kaffir 5 (0.18 oz) gramos de galanga 5 gotas de aceite esencial de citronela 200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco Instrucciones Mermelada de mango 1 Pica el chile y pesa 1 gramo. 2 Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina en un bol pequeño. 3 Vierte el puré de mango en un cazo y calienta a 40°C (104°F). 4 Mezcla luego la mezcla de pectina y azúcar removiendo para reducir el riesgo de grumos. 5 Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, añade la glucosa y mezcla bien, luego añade el chile. 6 Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en tres tandas. Asegúrate de que vuelva a hervir entre cada tanda. 7 Cuece la mezcla hasta 104°C (219°F). Luego vierte la mezcla en un recipiente pasándola por un colador para que el chile no pase. Cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente. 8 Luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón. Ganache 1 Vierte la crema de coco en un cazo, seguida de las hojas de lima kaffir y 5 gramos (0.18 oz) de galanga rallada. 2 Lleva a ebullición, cubre con film transparente y deja infusionar durante 20 minutos. 3 Calienta un poco, cuela y añade el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo - calienta a 40°C (104°F). 4 Funde el chocolate a 40°C (104°F) y mézclalo con la crema de coco. 5 Añade el aceite de coco y el aceite de citronela y mezcla con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 6 Deja enfriar a 29°C (84°F) (atempera la ganache si puedes) y rellena el resto de los moldes. Unos 5 gramos (0.18 oz) por bombón. Notas

Tom Kha Gai

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Receta de Mats Rajala

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Tom Kha Gai

Un bombón inspirado en el tom kha gai.

Molde para bombones

Cabrellon 17167 — 11g

Rendimiento

aprox. 72 bombones

Herramientas

Batidora de mano

Componentes

Mermelada de mango

AW 0.8182

15 (0.53 oz) gramos de azúcar blanquilla A

3.5 (0.12 oz) gramos de pectina en polvo (amarilla)

115 (4.06 oz) gramos de azúcar blanquilla B

20 (0.71 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40)

150 (5.29 oz) gramos de puré de mango

1 (0.04 oz) gramo de chile fresco

Ganache

AW 0.7483

85 (3.00 oz) gramos de crema de coco (24%)

30 (1.06 oz) gramos de sorbitol en polvo

5 (0.18 oz) gramos de puré de lima

35 (1.23 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40)

16 (0.56 oz) gramos de aceite de coco

4 unidades de hojas de lima kaffir

5 (0.18 oz) gramos de galanga

5 gotas de aceite esencial de citronela

200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco

Instrucciones

Mermelada de mango

Pica el chile y pesa 1 gramo.

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina en un bol pequeño.

Vierte el puré de mango en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Mezcla luego la mezcla de pectina y azúcar removiendo para reducir el riesgo de grumos.

Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, añade la glucosa y mezcla bien, luego añade el chile.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en tres tandas. Asegúrate de que vuelva a hervir entre cada tanda.

Cuece la mezcla hasta 104°C (219°F). Luego vierte la mezcla en un recipiente pasándola por un colador para que el chile no pase. Cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente.

Luego escudilla unos 2.5 gramos (0.09 oz) en cada molde de bombón.

Ganache

Vierte la crema de coco en un cazo, seguida de las hojas de lima kaffir y 5 gramos (0.18 oz) de galanga rallada.

Lleva a ebullición, cubre con film transparente y deja infusionar durante 20 minutos.

Calienta un poco, cuela y añade el jarabe de glucosa y el sorbitol en polvo - calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate a 40°C (104°F) y mézclalo con la crema de coco.

Añade el aceite de coco y el aceite de citronela y mezcla con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Deja enfriar a 29°C (84°F) (atempera la ganache si puedes) y rellena el resto de los moldes. Unos 5 gramos (0.18 oz) por bombón.

Notas