Tarta de Zanahoria

Empieza vertiendo la nata en un cazo pequeño, luego incorpora las especias, la sal y las semillas de vainilla raspadas de la vaina.

Vierte el agua, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa, en otro cazo y haz un caramelo.

Cuando el caramelo tenga el tono deseado, desglásalo con la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C (104°F)).

Cuece hasta 110°C (230°F).

Añade el puré de zanahoria (que también debe estar al menos a 40°C (104°F)) – esto enfría la mezcla.

Cuece después hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la mantequilla noisette.

Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para que la superficie del caramelo no se seque.

Pócalo en los moldes de bombón una vez a temperatura ambiente – unos 3.5 gramos por bombón.

Pesa el quark y el mascarpone en un cazo pequeño.

Añade el sorbitol en polvo, el jarabe de glucosa y la sal.

Calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate blanco al mismo tiempo, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de queso fresco y azúcar en un recipiente, incorpora el chocolate y termina con el puré de lima.

Tritura todo bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Rellena los moldes de bombón, unos 3.5 gramos por bombón, cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – no olvides dejar espacio para el crujiente.

Lleva a ebullición un almíbar con 100 gramos3,53 oz de agua y 100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla.

Corta láminas finas de zanahoria y sumérgelas en el almíbar.

Coloca las láminas en una bandeja con papel de horno o un tapete de silicona y déjalas secar en el horno a 100°C (212°F) durante aproximadamente 1 hora.

Tritura después hasta obtener un polvo grueso.

Funde el chocolate con leche junto con la manteca de cacao, la mantequilla noisette y el aceite de coco desodorizado.

Mezcla después la zanahoria confitada, las nueces picadas, la sal marina y las especias.

Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado (no obligatorio), y rellena después el resto de los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Si has precristalizado la mezcla, no tienes que preocuparte por la temperatura, ya que estará por debajo de 29°C (84°F) – si no, asegúrate de que la mezcla no supere los 29°C (84°F) al rellenar los moldes.

Una vez que la mezcla haya cuajado, ¡sella los bombones!