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Avanzado1 día en totalFika Nueces Frutas y bayas

Budapest Roll

Name: Budapest Roll
Prep time: 3 h
Total time: 24 h
Yield: 48 bombones
Cuisine: Sueca
Ingredients: 200 (7.05 oz) gramos de puré de mandarina; 20 (0.71 oz) gramos de concentrado de mandarina; 65 (2.29 oz) gramos de puré de pera; 20 (0.71 oz) gramos de azúcar granulada A; 8 (0.28 oz) gramos de pectina jaune; 310 (10.93 oz) gramos de azúcar granulada B; 1 vaina de vainilla; 40 (1.41 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40); 3.6 (0.13 oz) gramos de solución ácida; 10 gotas de aceite de mandarina; 200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco (34%); 100 (3.53 oz) gramos de crema (36%); 32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40); 25 (0.88 oz) gramos de sorbitol en polvo; 10 gotas de aroma de crema; 90 (3.17 oz) gramos de claras de huevo; 160 (5.64 oz) gramos de azúcar granulada; 60 (2.12 oz) gramos de harina de avellana; 1.5 (0.05 oz) gramos de cremor tártaro; 120 (4.24 oz) gramos de chocolate blanco; 80 (2.82 oz) gramos de mantequilla de avellana; 40 (1.42 oz) gramos de merengue; 40 (1.42 oz) gramos de avellanas picadas; 2 (0.08 oz) gramos de sal marina (triturada)

Mandarina, avellana, merengue y nata montada, eso es lo que lleva el pastel original, ¡aquí tienes su versión en bombón!

MMats Rajala

Detalles de la Receta

Molde para bombonesEl molde de Mats

Cabrellon 1728

17 g por bombón24 cavidades

Cantidad

≈ 48bombones · como está escrita

Tal como está escrita, la receta llena exactamente 2 moldes Cabrellon 1728.

NivelAvanzado

Tiempo activo3 h

Total1 día

Herramientas necesarias

Batidora de inmersión
Batidora/Batidora de vaso

Mantener la pantalla encendida

≈ 48como está escrita

1728

Componentes

PDF de mandarina

AW 0.7665 ↗

200 gramos7,05 oz de puré de mandarina
20 gramos0,71 oz de concentrado de mandarina
65 gramos2,29 oz de puré de pera
20 gramos0,71 oz de azúcar granulada A
8 gramos0,282 oz de pectina jaune
310 gramos10,93 oz de azúcar granulada B
1 vaina de vainilla
40 gramos1,41 oz de jarabe de glucosa (DE40)
3.6 gramos0,127 oz de solución ácida
10 gotas de aceite de mandarina

Ganache

AW 0.8057 ↗

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (34%)
100 gramos3,53 oz de crema (36%)
32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)
25 gramos0,88 oz de sorbitol en polvo
10 gotas de aroma de crema

Capa crujiente

AW 0.3395 ↗

Merengue de avellana

90 gramos3,17 oz de claras de huevo
160 gramos5,64 oz de azúcar granulada
60 gramos2,12 oz de harina de avellana
1.5 gramos0,053 oz de cremor tártaro

Capa crujiente

120 gramos4,23 oz de chocolate blanco
80 gramos2,82 oz de mantequilla de avellana
40 gramos1,41 oz de merengue
40 gramos1,41 oz de avellanas picadas
2 gramos0,071 oz de sal marina (triturada)

Instrucciones

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PDF de mandarina

Empieza mezclando el azúcar granulada A con la pectina

Parte la vaina de vainilla, raspa las semillas y "amásalas" con el azúcar granulada B

Haz un pequeño "pozo" en el azúcar para pesar el jarabe de glucosa. Cubre cuidadosamente el jarabe con el azúcar

Vierte el puré de mandarina, el concentrado y el puré de pera en una cacerola

Calienta suavemente a 40°C (104°F), luego añade la mezcla de azúcar y pectina mientras revuelves

Cuando empiece a hervir, añade el jarabe de glucosa

Lleva a ebullición y añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres etapas, asegurándote de que hierva entre cada adición

Cocina a 75° Brix o 107°C (225°F). Apaga el fuego, añade la solución ácida y mezcla bien

Añade el aceite de mandarina y mezcla a fondo

Vierte en un recipiente, cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque

Ganache

Vierte la crema y los azúcares en una cacerola pequeña

Calienta a 40°C (104°F), asegurándote de que el azúcar se disuelva completamente

Mientras tanto, derrite el chocolate blanco, también a 40°C (104°F)

Vierte la mezcla de crema y azúcar en una jarra y añade el chocolate derretido junto con el aroma de crema

Mezcla a fondo con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión

Rellena aproximadamente 4 gramos (0.14 oz) en cada molde cuando la ganache alcance 29°C (84°F)

Deja cristalizar antes de añadir la capa crujiente. Esta ganache es muy suave

Capa crujiente

Merengue de avellana

Precalienta tu horno a 110°C (230°F)

Empieza vertiendo las claras de huevo (a temperatura ambiente) en un bol

Añade el cremor tártaro y bate las claras a baja velocidad

Cuando las claras estén llenas de pequeñas burbujas, como espuma, añade gradualmente el azúcar granulada, permitiendo que se disuelva

Cuando todo el azúcar se haya añadido, aumenta la velocidad

Bate el merengue hasta que obtengas picos suaves

Incorpora suavemente la harina de avellana hasta que la mezcla sea completamente homogénea

Forma el merengue sobre una bandeja de horno forrada con papel pergamino y hornea durante 2 horas

Después de dos horas, apaga el horno, abre ligeramente la puerta y deja reposar el merengue una hora más

Capa crujiente

Derrite el chocolate blanco

Luego añade la mantequilla de avellana, el merengue, las avellanas y la sal marina

Mezcla bien y pre-cristaliza la mezcla

Rellena aproximadamente 3 gramos (0.11 oz) en cada molde

Deja cristalizar, luego sella los bombones y disfruta!

Un pequeño consejo

Sobrará bastante PDF. Córtalo en cubos, cúbrelo con azúcar granulada y sírvelo como caramelos. ¡También puedes hacer la mitad de la receta si te sientes cómodo trabajando con una cantidad pequeña!

Esta receta produce mucho merengue, y solo se usa una pequeña porción aquí. ¡Haz menos si lo prefieres!

¡Extra dulce!

Choko

¿La hiciste?