Budapest Roll
Mandarina, avellana, merengue y nata montada, eso es lo que lleva el pastel original, ¡aquí tienes su versión en bombón!
Detalles de la Receta
- Batidora de inmersión
- Batidora/Batidora de vaso
Componentes
PDF de mandarina
AW 0.7665
- 200 gramos de puré de mandarina (7.05 oz)
- 20 gramos de concentrado de mandarina (0.71 oz)
- 65 gramos de puré de pera (2.29 oz)
- 20 gramos de azúcar granulada A (0.71 oz)
- 8 gramos de pectina jaune (0.28 oz)
- 310 gramos de azúcar granulada B (10.93 oz)
- 1 vaina de vainilla
- 40 gramos de jarabe de glucosa (DE40) (1.41 oz)
- 3.6 gramos de solución ácida (0.13 oz)
- 10 gotas de aceite de mandarina
Sobrará bastante PDF. Córtalo en cubos, cúbrelo con azúcar granulada y sírvelo como caramelos. ¡También puedes hacer la mitad de la receta si te sientes cómodo trabajando con una cantidad pequeña!
Ganache
AW 0.8057
- 200 gramos de chocolate blanco (34%) (7.05 oz)
- 100 gramos de crema (36%) (3.53 oz)
- 32 gramos de jarabe de glucosa (DE40) (1.13 oz)
- 25 gramos de sorbitol en polvo (0.88 oz)
- 10 gotas de aroma de crema
Capa crujiente
AW 0.3395
Merengue de avellana
- 90 gramos de claras de huevo (3.17 oz)
- 160 gramos de azúcar granulada (5.64 oz)
- 60 gramos de harina de avellana (2.12 oz)
- 1.5 gramos de cremor tártaro (0.05 oz)
Capa crujiente
- 120 gramos de chocolate blanco (4.24 oz)
- 80 gramos de mantequilla de avellana (2.82 oz)
- 40 gramos de merengue (1.42 oz)
- 40 gramos de avellanas picadas (1.42 oz)
- 2 gramos de sal marina (triturada) (0.08 oz)
Instrucciones
Mira cómo se hacePDF de mandarina
Empieza mezclando el azúcar granulada A con la pectina
2Parte la vaina de vainilla, raspa las semillas y "amásalas" con el azúcar granulada B
3Haz un pequeño "pozo" en el azúcar para pesar el jarabe de glucosa. Cubre cuidadosamente el jarabe con el azúcar
4Vierte el puré de mandarina, el concentrado y el puré de pera en una cacerola
5Calienta suavemente a 40°C (104°F), luego añade la mezcla de azúcar y pectina mientras revuelves
6Cuando empiece a hervir, añade el jarabe de glucosa
7Lleva a ebullición y añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres etapas, asegurándote de que hierva entre cada adición
8Cocina a 75° Brix o 107°C (224.6°F). Apaga el fuego, añade la solución ácida y mezcla bien
9Añade el aceite de mandarina y mezcla a fondo
10Vierte en un recipiente, cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque
Ganache
Vierte la crema y los azúcares en una cacerola pequeña
2Calienta a 40°C (104°F), asegurándote de que el azúcar se disuelva completamente
3Mientras tanto, derrite el chocolate blanco
4Vierte la mezcla de crema y azúcar en una jarra y añade el chocolate derretido junto con el aroma de crema
5Mezcla a fondo con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión
6Rellena aproximadamente 4 gramos (0.14 oz) en cada molde cuando la ganache alcance 29°C (84.2°F)
7Deja cristalizar antes de añadir la capa crujiente. Esta ganache es muy suave
Capa crujiente
Precalienta tu horno a 110°C (230°F)
2Empieza vertiendo las claras de huevo (a temperatura ambiente) en un bol
3Añade el cremor tártaro y bate las claras a baja velocidad
4Cuando las claras estén llenas de pequeñas burbujas, como espuma, añade gradualmente el azúcar granulada, permitiendo que se disuelva
5Cuando todo el azúcar se haya añadido, aumenta la velocidad
6Bate el merengue hasta que obtengas picos suaves
7Incorpora suavemente la harina de avellana hasta que la mezcla sea completamente homogénea
8Forma el merengue sobre una bandeja de horno forrada con papel pergamino y hornea durante 2 horas
9Después de dos horas, apaga el horno, abre ligeramente la puerta y deja reposar el merengue una hora más
Derrite el chocolate blanco
2Luego añade la mantequilla de avellana, el merengue, las avellanas y la sal marina
3Mezcla bien y pre-cristaliza la mezcla
4Rellena aproximadamente 3 gramos (0.11 oz) en cada molde
5Deja cristalizar, luego sella los bombones y disfruta!
Un pequeño consejo
Sobrará bastante PDF. Córtalo en cubos, cúbrelo con azúcar granulada y sírvelo como caramelos. ¡También puedes hacer la mitad de la receta si te sientes cómodo trabajando con una cantidad pequeña!
Esta receta produce mucho merengue, y solo se usa una pequeña porción aquí. ¡Haz menos si lo prefieres!