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Budapest Roll

Mandarina, avellana, merengue y nata montada, eso es lo que lleva el pastel original, ¡aquí tienes su versión en bombón!

Detalles de la Receta

Molde para bombones: Cabrellon 1728 - 18 gramos (0.63 oz)
La receta rinde aprox. 48 bombones
Herramientas necesarias:
  • Batidora de inmersión
  • Batidora/Batidora de vaso

Components

PDF de mandarina - AW 0.7665

  • 200 gramos de puré de mandarina (7.05 oz)
  • 20 gramos de concentrado de mandarina (0.71 oz)
  • 65 gramos de puré de pera (2.29 oz)
  • 20 gramos de azúcar granulada A (0.71 oz)
  • 8 gramos de pectina jaune (0.28 oz)
  • 310 gramos de azúcar granulada B (10.93 oz)
  • 1 vaina de vainilla
  • 40 gramos de jarabe de glucosa (DE40) (1.41 oz)
  • 3.6 gramos de solución ácida (0.13 oz)
  • 10 gotas de aceite de mandarina

Ganache - AW 0.8057

  • 200 gramos de chocolate blanco (34%) (7.05 oz)
  • 100 gramos de crema (36%) (3.53 oz)
  • 32 gramos de jarabe de glucosa (DE40) (1.13 oz)
  • 25 gramos de sorbitol en polvo (0.88 oz)
  • 10 gotas de aroma de crema

Crujiente de avellana y merengue - AW 0.3395

Merengue de avellana

  • 90 gramos de claras de huevo (3.17 oz)
  • 160 gramos de azúcar granulada (5.64 oz)
  • 60 gramos de harina de avellana (2.12 oz)
  • 1.5 gramos de cremor tártaro (0.05 oz)

Capa crujiente

  • 120 gramos de chocolate blanco (4.24 oz)
  • 80 gramos de mantequilla de avellana (2.82 oz)
  • 40 gramos de merengue (1.42 oz)
  • 40 gramos de avellanas picadas (1.42 oz)
  • 2 gramos de sal marina (triturada) (0.08 oz)

Instrucciones

Cómo se hace

PDF de mandarina

  1. Empieza mezclando el azúcar granulada A con la pectina
  2. Parte la vaina de vainilla, raspa las semillas y "amásalas" con el azúcar granulada B
  3. Haz un pequeño "pozo" en el azúcar para pesar el jarabe de glucosa. Cubre cuidadosamente el jarabe con el azúcar
  4. Vierte el puré de mandarina, el concentrado y el puré de pera en una cacerola
  5. Calienta suavemente a 40°C (104°F), luego añade la mezcla de azúcar y pectina mientras revuelves
  6. Cuando empiece a hervir, añade el jarabe de glucosa
  7. Lleva a ebullición y añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres etapas, asegurándote de que hierva entre cada adición
  8. Cocina a 75° Brix o 107°C (224.6°F). Apaga el fuego, añade la solución ácida y mezcla bien
  9. Añade el aceite de mandarina y mezcla a fondo
  10. Vierte en un recipiente, cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque
  11. Deja enfriar a temperatura ambiente
  12. Tritura aproximadamente 200 gramos (7.05 oz) y rellena alrededor de 4 gramos (0.14 oz) en cada molde

Sobrará bastante PDF. Córtalo en cubos, cúbrelo con azúcar granulada y sírvelo como caramelos. ¡También puedes hacer la mitad de la receta si te sientes cómodo trabajando con una cantidad pequeña!

Ganache

  1. Vierte la crema y los azúcares en una cacerola pequeña
  2. Calienta a 40°C (104°F), asegurándote de que el azúcar se disuelva completamente
  3. Mientras tanto, derrite el chocolate blanco
  4. Vierte la mezcla de crema y azúcar en una jarra y añade el chocolate derretido junto con el aroma de crema
  5. Mezcla a fondo con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión
  6. Rellena aproximadamente 4 gramos (0.14 oz) en cada molde cuando la ganache alcance 29°C (84.2°F)
  7. Deja cristalizar antes de añadir la capa crujiente. Esta ganache es muy suave

Crujiente de avellana y merengue

Merengue de avellana

  1. Precalienta tu horno a 110°C (230°F)
  2. Empieza vertiendo las claras de huevo (a temperatura ambiente) en un bol
  3. Añade el cremor tártaro y bate las claras a baja velocidad
  4. Cuando las claras estén llenas de pequeñas burbujas, como espuma, añade gradualmente el azúcar granulada, permitiendo que se disuelva
  5. Cuando todo el azúcar se haya añadido, aumenta la velocidad
  6. Bate el merengue hasta que obtengas picos suaves
  7. Incorpora suavemente la harina de avellana hasta que la mezcla sea completamente homogénea
  8. Forma el merengue sobre una bandeja de horno forrada con papel pergamino y hornea durante 2 horas
  9. Después de dos horas, apaga el horno, abre ligeramente la puerta y deja reposar el merengue una hora más

Esta receta produce mucho merengue, y solo se usa una pequeña porción aquí. ¡Haz menos si lo prefieres!

Capa crujiente

  1. Derrite el chocolate blanco
  2. Luego añade la mantequilla de avellana, el merengue, las avellanas y la sal marina
  3. Mezcla bien y pre-cristaliza la mezcla
  4. Rellena aproximadamente 3 gramos (0.11 oz) en cada molde
  5. Deja cristalizar, luego sella los bombones y disfruta!