Tarta de Zanahoria matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Tarta de Zanahoria Caramelo especiado de zanahoria, una sedosa ganache de queso fresco y un crujiente con zanahoria confitada – un homenaje a la clásica tarta de zanahoria. Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes Caramelo de Tarta de Zanahoria AW 0.7536 150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla 70 gramos2,47 oz de jarabe de glucosa (DE40) 30 gramos1,06 oz de agua 200 gramos7,05 oz de nata (36%) 40 gramos1,41 oz de mantequilla noisette 1 gramo0,035 oz de canela molida 1 gramo0,035 oz de cardamomo molido 1 gramo0,035 oz de jengibre molido 0.5 gramos0,018 oz de sal marina 1 vaina de vainilla 100 gramos3,53 oz de puré de zanahoria Ganache de Queso Fresco AW 0.7867 23 gramos0,81 oz de quark (Kesella 10%, sin azúcar) 77 gramos2,72 oz de mascarpone 5 gramos0,176 oz de puré de lima 32 gramos1,13 oz de sorbitol en polvo 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 2 gramos0,071 oz de sal marina 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (34%) Crujiente AW 0.3059 Zanahoria Confitada 100 gramos3,53 oz de agua 100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla 1 unidad de zanahoria Crujiente 100 gramos3,53 oz de chocolate con leche (40%) 20 gramos0,71 oz de manteca de cacao 26 gramos0,92 oz de mantequilla noisette 26 gramos0,92 oz de aceite de coco desodorizado 50 gramos1,76 oz de zanahoria confitada 50 gramos1,76 oz de nueces 2 gramos0,071 oz de sal marina 0.5 gramos0,018 oz de canela molida 0.5 gramos0,018 oz de cardamomo molido 0.5 gramos0,018 oz de jengibre molido Instrucciones Caramelo de Tarta de Zanahoria 1 Empieza vertiendo la nata en un cazo pequeño, luego incorpora las especias, la sal y las semillas de vainilla raspadas de la vaina. 2 Vierte el agua, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa, en otro cazo y haz un caramelo. 3 Cuando el caramelo tenga el tono deseado, desglásalo con la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C (104°F)). 4 Cuece hasta 110°C (230°F). 5 Añade el puré de zanahoria (que también debe estar al menos a 40°C (104°F)) – esto enfría la mezcla. 6 Cuece después hasta 107°C (225°F). 7 Apaga el fuego y añade la mantequilla noisette. 8 Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para que la superficie del caramelo no se seque. 9 Pócalo en los moldes de bombón una vez a temperatura ambiente – unos 3.5 gramos por bombón. Ganache de Queso Fresco 1 Pesa el quark y el mascarpone en un cazo pequeño. 2 Añade el sorbitol en polvo, el jarabe de glucosa y la sal. 3 Calienta a 40°C (104°F). 4 Funde el chocolate blanco al mismo tiempo, también a 40°C (104°F). 5 Vierte la mezcla de queso fresco y azúcar en un recipiente, incorpora el chocolate y termina con el puré de lima. 6 Tritura todo bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 7 Rellena los moldes de bombón, unos 3.5 gramos por bombón, cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – no olvides dejar espacio para el crujiente. Crujiente Zanahoria Confitada 1 Lleva a ebullición un almíbar con 100 gramos3,53 oz de agua y 100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla. 2 Corta láminas finas de zanahoria y sumérgelas en el almíbar. 3 Coloca las láminas en una bandeja con papel de horno o un tapete de silicona y déjalas secar en el horno a 100°C (212°F) durante aproximadamente 1 hora. 4 Tritura después hasta obtener un polvo grueso. Crujiente 1 Funde el chocolate con leche junto con la manteca de cacao, la mantequilla noisette y el aceite de coco desodorizado. 2 Mezcla después la zanahoria confitada, las nueces picadas, la sal marina y las especias. 3 Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado (no obligatorio), y rellena después el resto de los moldes – unos 3 gramos por bombón. 4 Si has precristalizado la mezcla, no tienes que preocuparte por la temperatura, ya que estará por debajo de 29°C (84°F) – si no, asegúrate de que la mezcla no supere los 29°C (84°F) al rellenar los moldes. 5 Una vez que la mezcla haya cuajado, ¡sella los bombones! Notas

Tarta de Zanahoria

matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas

Receta de Mats Rajala

Compartir es cuidar

Tarta de Zanahoria

Caramelo especiado de zanahoria, una sedosa ganache de queso fresco y un crujiente con zanahoria confitada – un homenaje a la clásica tarta de zanahoria.

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

Caramelo de Tarta de Zanahoria

AW 0.7536

150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla

70 gramos2,47 oz de jarabe de glucosa (DE40)

30 gramos1,06 oz de agua

200 gramos7,05 oz de nata (36%)

40 gramos1,41 oz de mantequilla noisette

1 gramo0,035 oz de canela molida

1 gramo0,035 oz de cardamomo molido

1 gramo0,035 oz de jengibre molido

0.5 gramos0,018 oz de sal marina

1 vaina de vainilla

100 gramos3,53 oz de puré de zanahoria

Ganache de Queso Fresco

AW 0.7867

23 gramos0,81 oz de quark (Kesella 10%, sin azúcar)

77 gramos2,72 oz de mascarpone

5 gramos0,176 oz de puré de lima

32 gramos1,13 oz de sorbitol en polvo

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

2 gramos0,071 oz de sal marina

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (34%)

Crujiente

AW 0.3059

Zanahoria Confitada

100 gramos3,53 oz de agua

100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla

1 unidad de zanahoria

Crujiente

100 gramos3,53 oz de chocolate con leche (40%)

20 gramos0,71 oz de manteca de cacao

26 gramos0,92 oz de mantequilla noisette

26 gramos0,92 oz de aceite de coco desodorizado

50 gramos1,76 oz de zanahoria confitada

50 gramos1,76 oz de nueces

2 gramos0,071 oz de sal marina

0.5 gramos0,018 oz de canela molida

0.5 gramos0,018 oz de cardamomo molido

0.5 gramos0,018 oz de jengibre molido

Instrucciones

Caramelo de Tarta de Zanahoria

Empieza vertiendo la nata en un cazo pequeño, luego incorpora las especias, la sal y las semillas de vainilla raspadas de la vaina.

Vierte el agua, seguida del azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa, en otro cazo y haz un caramelo.

Cuando el caramelo tenga el tono deseado, desglásalo con la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C (104°F)).

Cuece hasta 110°C (230°F).

Añade el puré de zanahoria (que también debe estar al menos a 40°C (104°F)) – esto enfría la mezcla.

Cuece después hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la mantequilla noisette.

Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea, vierte en un recipiente y cubre con film transparente para que la superficie del caramelo no se seque.

Pócalo en los moldes de bombón una vez a temperatura ambiente – unos 3.5 gramos por bombón.

Ganache de Queso Fresco

Pesa el quark y el mascarpone en un cazo pequeño.

Añade el sorbitol en polvo, el jarabe de glucosa y la sal.

Calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate blanco al mismo tiempo, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla de queso fresco y azúcar en un recipiente, incorpora el chocolate y termina con el puré de lima.

Tritura todo bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Rellena los moldes de bombón, unos 3.5 gramos por bombón, cuando la ganache esté a 29°C (84°F) – no olvides dejar espacio para el crujiente.

Crujiente

Zanahoria Confitada

Lleva a ebullición un almíbar con 100 gramos3,53 oz de agua y 100 gramos3,53 oz de azúcar blanquilla.

Corta láminas finas de zanahoria y sumérgelas en el almíbar.

Coloca las láminas en una bandeja con papel de horno o un tapete de silicona y déjalas secar en el horno a 100°C (212°F) durante aproximadamente 1 hora.

Tritura después hasta obtener un polvo grueso.

Crujiente

Funde el chocolate con leche junto con la manteca de cacao, la mantequilla noisette y el aceite de coco desodorizado.

Mezcla después la zanahoria confitada, las nueces picadas, la sal marina y las especias.

Precristaliza la mezcla para obtener el mejor resultado (no obligatorio), y rellena después el resto de los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Si has precristalizado la mezcla, no tienes que preocuparte por la temperatura, ya que estará por debajo de 29°C (84°F) – si no, asegúrate de que la mezcla no supere los 29°C (84°F) al rellenar los moldes.

Una vez que la mezcla haya cuajado, ¡sella los bombones!

Notas