Piña Colada

Vierte el agua en un cazo (siempre el agua primero), luego añade el azúcar blanquilla, el sorbitol en polvo y el jarabe de glucosa.

Puedes omitir la vainilla, pero siempre queda bien – un truco es raspar la vaina de vainilla y mezclar las semillas con el azúcar blanquilla, para reducir el riesgo de trozos grandes de vainilla en el caramelo.

Cuando la mezcla de azúcar se haya caramelizado hasta el punto que prefieras (algo así como un tono ámbar), desglasa el caramelo con la nata (que debe estar a 40°C (104°F)) – habrá algo de vapor, así que ten cuidado y añade la nata en varias tandas.

Después, añade la mantequilla y luego el puré de piña.

Cuece el caramelo hasta 112°C (234°F), o la temperatura que prefieras – depende un poco de lo firme que quieras que quede.

Vierte el caramelo en un recipiente y cúbrelo con film transparente para que no se «seque» por encima.

Cuando esté a temperatura ambiente puedes usarlo – si está demasiado caliente derretirá el chocolate, y eso no interesa.

Escudilla unos 3 gramos de caramelo en cada molde.

El primer paso para esta ganache es tostar los copos de coco – aprovecha para revisar el crujiente de coco también y tostar de una vez la cantidad total de copos que necesitas para ambos.

Tuesta los copos de coco en el horno a 150°C (302°F) durante unos 10 minutos – vigílalos para que no se quemen.

Si tienes un horno de convección potente, es buena idea colocar los copos de coco sobre papel de horno y luego poner un tapete de silicona encima, para que no salgan volando dentro del horno. :)

Pesa 175 gramos6,17 oz de nata en un cazo pequeño y vierte los 50 gramos1,76 oz de copos de coco tostados.

Lleva a ebullición, retira del fuego, cubre con film transparente y deja reposar 30 minutos.

Pasados estos 30 minutos, lleva de nuevo rápidamente a ebullición (esto facilita liberar la nata que los copos de coco han absorbido) y cuela después la nata – aquí tendrás que presionar un poco el coco contra el colador. Obtendrás unos 100 gramos3,53 oz de nata.

Vierte el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el Coco López en la nata y calienta todo a 40°C (104°F), hasta que todo se haya disuelto en una mezcla homogénea.

Combina después la mezcla de nata y azúcar con el chocolate, que habrás fundido a 40°C (104°F).

Añade la mantequilla y tritura con una batidora de mano durante 2 minutos para conseguir una buena emulsión – por supuesto, también puedes preparar la ganache como acostumbres.

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), puedes escudillar unos 4 gramos en cada molde.

Si quieres añadir alcohol, puedes añadir un poco de ron – quizás 10-15 gramos0,35-0,53 oz.

Funde el chocolate junto con el aceite de coco y la mantequilla clarificada a 45°C (113°F).

Añade los copos de coco tostados y la sal marina.

Precristaliza la mezcla (puedes omitirlo, pero el resultado será mejor) y rellena después el resto del bombón con el crujiente de coco – unos 3 gramos por bombón.

Esto es un poco complicado por los copos de coco, así que usa una abertura grande en la manga pastelera y ve presionando y soltando – ten cuidado de no rellenar en exceso.

Una vez que la capa crujiente haya cristalizado, ¡sella los bombones!