Tarta de Ruibarbo

Mezcla el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño – esto reduce el riesgo de que la pectina forme grumos al verterla en el puré caliente.

Vierte el puré de ruibarbo en un cazo y calienta a fuego medio-alto.

Cuando el puré alcance los 40°C (104°F), añade la mezcla de pectina y azúcar (40°C es una temperatura ya probada – si está demasiado caliente, la pectina puede formar grumos, y eso no interesa).

Cuando la mezcla empiece a burbujear ligeramente, añade el jarabe de glucosa.

Llévalo a ebullición y añade después el azúcar blanquilla B – pero no lo viertas todo de una vez, ya que eso bajaría demasiado la temperatura y la pectina podría empezar a cuajar antes de tiempo.

Tres o cuatro tandas de azúcar son suficientes – asegúrate de que vuelva a burbujear ligeramente antes de añadir la siguiente.

Cuece todo a fuego medio-alto hasta 107°C (225°F).

Al alcanzar esta temperatura, añade la solución ácida (yo uso ácido cítrico, pero puedes usar el que prefieras – el ácido baja el pH de la mezcla de mermelada para que la pectina actúe con la mayor eficacia posible). Si no tienes ácido a mano, 18 gramos0,63 oz de zumo de limón también funcionan.

Una vez que la mermelada se haya enfriado, tritúrala para que quede lista para escudillar.

Escudilla unos 3 gramos por bombón.

Empieza dejando infusionar la vainilla en la nata durante 24 horas – vierte 100 gramos3,53 oz de nata en un cazo pequeño o recipiente, raspa la vaina de vainilla y añade tanto las semillas como la vaina raspada a la nata.

Cubre con film transparente y guarda en la nevera.

Una vez listo, puedes calentar suavemente la nata – esto libera más de la nata que la vaina de vainilla ha absorbido.

Pesa la nata una vez retirada la vaina de vainilla – probablemente sea menos de 100 gramos3,53 oz. Si tienes 95 gramos3,35 oz, añade 5 gramos0,176 oz más.

Vierte el yogur en polvo, el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el azúcar invertido en la nata de vainilla y calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate blanco a 40°C (104°F) y mézclalo con la mezcla de nata y azúcar.

Tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Cuando la ganache se haya enfriado y esté entre 30-32°C (86-90°F), añade la mantequilla – asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que sea fácil incorporarla a la ganache.

Añade la mantequilla poco a poco, asegurándote de que la ganache quede homogénea antes de añadir más – cuatro o cinco tandas de mantequilla son suficientes.

Deja enfriar la ganache a 29°C (84°F) y pócala un poco en los moldes de bombón, unos 4 gramos por bombón – deja algo de espacio para el crujiente.

Si no tienes yogur en polvo, sorbitol en polvo o azúcar invertido, puedes prescindir de ellos – pero asegúrate de usar el jarabe de glucosa de todos modos. Sin el sorbitol en polvo y el azúcar invertido, la ganache se conservará durante aproximadamente un mes.

Prepara una masa de crumble con la harina, el azúcar blanquilla, la mantequilla y el cardamomo.

Hornea a 225°C (435°F) durante 15-20 minutos – si tienes un horno de convección, vigila la «masa», 10 minutos pueden ser suficientes según el tamaño de tus «migas».

¿Tienes tu propia receta favorita con otros sabores? ¡Úsala en su lugar sin problema!

Una vez horneado el crumble, déjalo enfriar y tritúralo si las «migas» son demasiado grandes para escudillar.

Funde la manteca de cacao con el ghee, incorpora la sal y el aceite, y después el crumble horneado.

Asegúrate de que la mezcla quede homogénea y, si puedes, precristalízala antes de rellenar el resto del bombón con ella, unos 2.5 gramos por bombón. También funciona sin hacerlo, pero no debe superar los 29°C (84°F) al escudillarla.

Como puede que notes, este crujiente no lleva nada de chocolate – la idea es que una parte del bombón no resulte demasiado dulce. Tiene bastante grasa, pero no sabe raro junto con las demás capas del bombón.

Una vez que el crujiente haya cuajado, puedes sellar los bombones y desmoldarlos cuando estén listos!