Rollo de Canela

Cuando hablamos de fika sueco, todos pensamos en el rollo de canela, ¿verdad? Aquí lo tienes en forma de bombón. También añadí un poco de cardamomo, solo porque es delicioso

MMats Rajala

Componentes

Caramelo de Mantequilla Dorada

AW 0.6712

300 gramos (10.58 oz) de azúcar granulada
100 gramos (3.53 oz) de agua
50 gramos (1.76 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
200 gramos (7.05 oz) de nata (36%)
40 gramos (1.41 oz) de mantequilla dorada

Ganache

AW 0.8135

150 gramos (5.29 oz) de chocolate con leche (40%)
50 gramos (1.76 oz) de chocolate negro (64%)
100 gramos (3.53 oz) de nata (36%)
4 gramos (0.14 oz) de canela molida
1 gramo (0.04 oz) de cardamomo molido
1 vaina de vainilla
20 gramos (0.71 oz) de mantequilla dorada
10 gramos (0.35 oz) de sorbitol en polvo
15 gramos (0.53 oz) de azúcar invertido (Trimoline)
32 gramos (1.13 oz) de jarabe de glucosa (DE40)

Capa Crujiente

AW 0.4183

57 gramos (2.01 oz) de mantequilla dorada
35 gramos (1.23 oz) de manteca de cacao
80 gramos (2.82 oz) de migas de bizcocho de canela
2 gramos (0.07 oz) de sal marina
2 gramos (0.07 oz) de canela molida

Instrucciones

Mira cómo se hace

Caramelo de Mantequilla Dorada

Verter el agua en una cacerola, ¡siempre el agua primero! Seguido por el azúcar granulada y el jarabe de glucosa

Verter la nata en otra cacerola, debe estar a 40°C (104°F) cuando se utilice

Cocinar el azúcar hasta que se caramelice a un tono que te guste

Apagar el fuego y enfriar gradualmente con la nata caliente, en tres tandas. Ten cuidado, habrá mucho vapor

Añadir la mantequilla dorada y remover hasta obtener una mezcla homogénea

Verter en un recipiente, cubrir con plástico y dejar enfriar

Escudillar aproximadamente 3 gramos (0.11 oz) en cada cáscara, a temperatura ambiente. O máximo 29°C (84.2°F)

Ganache

Verter la nata en una cacerola pequeña, añadir las semillas de vainilla raspadas y todos los tipos de azúcar

Calentar la mezcla a 40°C (104°F) mientras se funde el chocolate a 40°C (104°F)

Verter la nata con vainilla y azúcar en un vaso, seguido por las especias, el chocolate fundido (a 40°C (104°F)) y la mantequilla dorada

Mezclar con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión

Cuando la ganache alcance 29°C (84.2°F), escudillar aproximadamente 4 gramos (0.14 oz) en cada cáscara

Capa Crujiente

Fundir la mantequilla dorada junto con la manteca de cacao

Añadir las migas de bizcocho de canela, la sal marina y la canela

Mezclar bien y atemperar la mezcla

Llenar el resto de las cáscaras y dejar cristalizar

Cerrar los bombones y disfrutar!