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Rollo de Canela

Cuando hablamos de fika sueco, todos pensamos en el rollo de canela, ¿verdad? Aquí lo tienes en forma de bombón. También añadí un poco de cardamomo, solo porque es delicioso

Components

Caramelo de Mantequilla Dorada - AW 0.6712

  • 300 gramos (10.58 oz) de azúcar granulada
  • 100 gramos (3.53 oz) de agua
  • 50 gramos (1.76 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
  • 200 gramos (7.05 oz) de nata (36%)
  • 40 gramos (1.41 oz) de mantequilla dorada

Ganache - AW 0.8135

  • 150 gramos (5.29 oz) de chocolate con leche (40%)
  • 50 gramos (1.76 oz) de chocolate negro (64%)
  • 100 gramos (3.53 oz) de nata (36%)
  • 4 gramos (0.14 oz) de canela molida
  • 1 gramo (0.04 oz) de cardamomo molido
  • 1 vaina de vainilla
  • 20 gramos (0.71 oz) de mantequilla dorada
  • 10 gramos (0.35 oz) de sorbitol en polvo
  • 15 gramos (0.53 oz) de azúcar invertido (Trimoline)
  • 32 gramos (1.13 oz) de jarabe de glucosa (DE40)

Capa Crujiente - AW 0.4183

  • 57 gramos (2.01 oz) de mantequilla dorada
  • 35 gramos (1.23 oz) de manteca de cacao
  • 80 gramos (2.82 oz) de migas de bizcocho de canela
  • 2 gramos (0.07 oz) de sal marina
  • 2 gramos (0.07 oz) de canela molida

Instrucciones

Cómo se hace

Caramelo de Mantequilla Dorada

  1. Verter el agua en una cacerola, ¡siempre el agua primero! Seguido por el azúcar granulada y el jarabe de glucosa
  2. Verter la nata en otra cacerola, debe estar a 40°C (104°F) cuando se utilice
  3. Cocinar el azúcar hasta que se caramelice a un tono que te guste
  4. Apagar el fuego y enfriar gradualmente con la nata caliente, en tres tandas. Ten cuidado, habrá mucho vapor
  5. Añadir la mantequilla dorada y remover hasta obtener una mezcla homogénea
  6. Verter en un recipiente, cubrir con plástico y dejar enfriar
  7. Escudillar aproximadamente 3 gramos (0.11 oz) en cada cáscara, a temperatura ambiente. O máximo 29°C (84.2°F)

Ganache

  1. Verter la nata en una cacerola pequeña, añadir las semillas de vainilla raspadas y todos los tipos de azúcar
  2. Calentar la mezcla a 40°C (104°F) mientras se funde el chocolate a 40°C (104°F)
  3. Verter la nata con vainilla y azúcar en un vaso, seguido por las especias, el chocolate fundido (a 40°C (104°F)) y la mantequilla dorada
  4. Mezclar con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión
  5. Cuando la ganache alcance 29°C (84.2°F), escudillar aproximadamente 4 gramos (0.14 oz) en cada cáscara

Capa Crujiente

  1. Fundir la mantequilla dorada junto con la manteca de cacao
  2. Añadir las migas de bizcocho de canela, la sal marina y la canela
  3. Mezclar bien y atemperar la mezcla
  4. Llenar el resto de las cáscaras y dejar cristalizar
  5. Cerrar los bombones y disfrutar!