Rollo de Canela

Verter el agua en una cacerola, ¡siempre el agua primero! Seguido por el azúcar granulada y el jarabe de glucosa

Verter la nata en otra cacerola, debe estar a 40°C (104°F) cuando se utilice

Cocinar el azúcar hasta que se caramelice a un tono que te guste

Apagar el fuego y enfriar gradualmente con la nata caliente (40°C/104°F), en tres tandas. Ten cuidado, habrá mucho vapor

Añadir la mantequilla dorada y remover hasta obtener una mezcla homogénea

Verter en un recipiente, cubrir con plástico y dejar enfriar

Escudillar aproximadamente 3 gramos0,106 oz en cada cáscara, a temperatura ambiente. O máximo 29°C (84°F)

Verter la nata en una cacerola pequeña, añadir las semillas de vainilla raspadas y todos los tipos de azúcar

Calentar la mezcla a 40°C (104°F) mientras se funde el chocolate a 40°C (104°F)

Verter la nata con vainilla y azúcar en un vaso, seguido por las especias, el chocolate fundido (a 40°C (104°F)) y la mantequilla dorada

Mezclar con una batidora de inmersión para lograr una buena emulsión

Cuando la ganache alcance 29°C (84°F), escudillar aproximadamente 4 gramos0,141 oz en cada cáscara

Fundir la mantequilla dorada junto con la manteca de cacao

Añadir las migas de biscotes de bollo de canela, la sal marina y la canela

Mezclar bien y precristalizar la mezcla

Llenar el resto de cada cáscara de bombón (unos 3 gramos) y dejar cristalizar

Cerrar los bombones y disfrutar!