Fresas con Nata

Mezcla el azúcar blanquilla A con la pectina y reserva.

Abre la vaina de vainilla y «amasa» las semillas en el azúcar blanquilla B.

Mezcla después el azúcar con vainilla con el sorbitol en polvo.

Haz un pequeño «hueco» en la mezcla y mide el jarabe de glucosa dentro, cubriéndolo con la misma mezcla – así podrás sacarlo fácilmente más tarde.

Vierte los purés de fruta en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando la mezcla hasta que empiece a hervir, saca el jarabe de glucosa y añádelo a la mezcla hirviendo.

Cuando empiece a hervir, añade el resto del azúcar en tres partes, dejando que hierva de nuevo después de cada adición.

Añade la vaina de vainilla partida si quieres maximizar el sabor a vainilla, y cuece hasta 107°C (225°F).

Añade la mezcla ácida (también puedes usar 9 gramos0,317 oz de zumo de limón), remueve, vierte y deja enfriar.

Tritura después y pócala un poco en los moldes – unos 3 gramos por bombón.

Descongela las fresas congeladas, lo suficiente para poder partirlas por la mitad sin problema.

Colócalas después en la nata y deja infusionar en la nevera durante 24 horas.

Cuela para retirar las fresas y asegúrate de tener 100 gramos3,53 oz de «nata de fresa» – puede que quede más de 100 gramos3,53 oz, ya que las fresas sueltan agua.

Vierte la nata pesada en un cazo y añade todos los tipos de azúcar, la nata en polvo y el aroma de nata.

Calienta a 40°C (104°F) y funde el chocolate a 40°C (104°F) al mismo tiempo.

Tritura después bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena los moldes de bombón – unos 4 gramos por bombón.

Funde el chocolate blanco junto con el aceite de coco, la manteca de cacao y la nata en polvo.

Machaca o tritura las fresas y frambuesas liofilizadas (o usa polvo ya preparado).

Mezcla el polvo de bayas en la mezcla de grasas fundida y añade la sal.

Precristaliza la mezcla (no obligatorio, pero el resultado será mejor) y rellena el resto de los moldes, unos 3 gramos por bombón – si la has precristalizado estará por debajo de 29°C (84°F), si no espera a que llegue a 29°C (84°F).

¡Sella los bombones y disfruta!