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Tarta de Ruibarbo Mermelada ácida de ruibarbo, sedosa ganache de vainilla y yogur, y un crujiente crumble sin azúcar – un homenaje a la clásica tarta de ruibarbo. Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 96 bombones · 4 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión Componentes Mermelada de Ruibarbo AW 0.7993 250 gramos8,82 oz de puré de ruibarbo 25 gramos0,88 oz de azúcar blanquilla (A) 5 gramos0,176 oz de pektin jaune 190 gramos6,70 oz de azúcar blanquilla (B) 50 gramos1,76 oz de jarabe de glucosa (DE40) 9 gramos0,317 oz de solución ácida (1 parte de ácido, 1 parte de agua) Ganache de Vainilla y Yogur AW 0.7999 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 25 gramos0,88 oz de yogur en polvo (1% de grasa) 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE42) 18 gramos0,63 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido 50 gramos1,76 oz de mantequilla (82%) 1 vaina de vainilla (idealmente Bora Bora / vainilla de Tahití) Crumble Crujiente Crumble 108 gramos3,81 oz de harina de trigo 18 gramos0,63 oz de azúcar blanquilla 60 gramos2,12 oz de mantequilla (82%) 3 gramos0,106 oz de cardamomo Crumble Crujiente 50 gramos1,76 oz de manteca de cacao 30 gramos1,06 oz de mantequilla clarificada (ghee) 20 gramos0,71 oz de aceite de semilla de uva (u otro aceite neutro) 150 gramos5,29 oz de crumble horneado 2 gramos0,071 oz de sal marina (machacada) AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo). Instrucciones Mermelada de Ruibarbo 1 Mezcla el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño – esto reduce el riesgo de que la pectina forme grumos al verterla en el puré caliente. 2 Vierte el puré de ruibarbo en un cazo y calienta a fuego medio-alto. 3 Cuando el puré alcance los 40°C (104°F), añade la mezcla de pectina y azúcar (40°C es una temperatura ya probada – si está demasiado caliente, la pectina puede formar grumos, y eso no interesa). 4 Cuando la mezcla empiece a burbujear ligeramente, añade el jarabe de glucosa. 5 Llévalo a ebullición y añade después el azúcar blanquilla B – pero no lo viertas todo de una vez, ya que eso bajaría demasiado la temperatura y la pectina podría empezar a cuajar antes de tiempo. 6 Tres o cuatro tandas de azúcar son suficientes – asegúrate de que vuelva a burbujear ligeramente antes de añadir la siguiente. 7 Cuece todo a fuego medio-alto hasta 107°C (225°F). 8 Al alcanzar esta temperatura, añade la solución ácida (yo uso ácido cítrico, pero puedes usar el que prefieras – el ácido baja el pH de la mezcla de mermelada para que la pectina actúe con la mayor eficacia posible). Si no tienes ácido a mano, 18 gramos0,63 oz de zumo de limón también funcionan. 9 Una vez que la mermelada se haya enfriado, tritúrala para que quede lista para escudillar. 10 Escudilla unos 3 gramos por bombón. Ganache de Vainilla y Yogur 1 Empieza dejando infusionar la vainilla en la nata durante 24 horas – vierte 100 gramos3,53 oz de nata en un cazo pequeño o recipiente, raspa la vaina de vainilla y añade tanto las semillas como la vaina raspada a la nata. 2 Cubre con film transparente y guarda en la nevera. 3 Una vez listo, puedes calentar suavemente la nata – esto libera más de la nata que la vaina de vainilla ha absorbido. 4 Pesa la nata una vez retirada la vaina de vainilla – probablemente sea menos de 100 gramos3,53 oz. Si tienes 95 gramos3,35 oz, añade 5 gramos0,176 oz más. 5 Vierte el yogur en polvo, el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el azúcar invertido en la nata de vainilla y calienta a 40°C (104°F). 6 Funde el chocolate blanco a 40°C (104°F) y mézclalo con la mezcla de nata y azúcar. 7 Tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 8 Cuando la ganache se haya enfriado y esté entre 30-32°C (86-90°F), añade la mantequilla – asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que sea fácil incorporarla a la ganache. 9 Añade la mantequilla poco a poco, asegurándote de que la ganache quede homogénea antes de añadir más – cuatro o cinco tandas de mantequilla son suficientes. 10 Deja enfriar la ganache a 29°C (84°F) y pócala un poco en los moldes de bombón, unos 4 gramos por bombón – deja algo de espacio para el crujiente. 11 Si no tienes yogur en polvo, sorbitol en polvo o azúcar invertido, puedes prescindir de ellos – pero asegúrate de usar el jarabe de glucosa de todos modos. Sin el sorbitol en polvo y el azúcar invertido, la ganache se conservará durante aproximadamente un mes. Crumble Crujiente Crumble 1 Prepara una masa de crumble con la harina, el azúcar blanquilla, la mantequilla y el cardamomo. 2 Hornea a 225°C (435°F) durante 15-20 minutos – si tienes un horno de convección, vigila la «masa», 10 minutos pueden ser suficientes según el tamaño de tus «migas». 3 ¿Tienes tu propia receta favorita con otros sabores? ¡Úsala en su lugar sin problema! 4 Una vez horneado el crumble, déjalo enfriar y tritúralo si las «migas» son demasiado grandes para escudillar. Crumble Crujiente 1 Funde la manteca de cacao con el ghee, incorpora la sal y el aceite, y después el crumble horneado. 2 Asegúrate de que la mezcla quede homogénea y, si puedes, precristalízala antes de rellenar el resto del bombón con ella, unos 2.5 gramos por bombón. También funciona sin hacerlo, pero no debe superar los 29°C (84°F) al escudillarla. 3 Como puede que notes, este crujiente no lleva nada de chocolate – la idea es que una parte del bombón no resulte demasiado dulce. Tiene bastante grasa, pero no sabe raro junto con las demás capas del bombón. 4 Una vez que el crujiente haya cuajado, puedes sellar los bombones y desmoldarlos cuando estén listos! Notas

Tarta de Ruibarbo

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Tarta de Ruibarbo

Mermelada ácida de ruibarbo, sedosa ganache de vainilla y yogur, y un crujiente crumble sin azúcar – un homenaje a la clásica tarta de ruibarbo.

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 4 moldes de 24

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

Mermelada de Ruibarbo

AW 0.7993

250 gramos8,82 oz de puré de ruibarbo

25 gramos0,88 oz de azúcar blanquilla (A)

5 gramos0,176 oz de pektin jaune

190 gramos6,70 oz de azúcar blanquilla (B)

50 gramos1,76 oz de jarabe de glucosa (DE40)

9 gramos0,317 oz de solución ácida (1 parte de ácido, 1 parte de agua)

Ganache de Vainilla y Yogur

AW 0.7999

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco

100 gramos3,53 oz de nata (36%)

25 gramos0,88 oz de yogur en polvo (1% de grasa)

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE42)

18 gramos0,63 oz de sorbitol en polvo

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido

50 gramos1,76 oz de mantequilla (82%)

1 vaina de vainilla (idealmente Bora Bora / vainilla de Tahití)

Crumble Crujiente

Crumble

108 gramos3,81 oz de harina de trigo

18 gramos0,63 oz de azúcar blanquilla

60 gramos2,12 oz de mantequilla (82%)

3 gramos0,106 oz de cardamomo

Crumble Crujiente

50 gramos1,76 oz de manteca de cacao

30 gramos1,06 oz de mantequilla clarificada (ghee)

20 gramos0,71 oz de aceite de semilla de uva (u otro aceite neutro)

150 gramos5,29 oz de crumble horneado

2 gramos0,071 oz de sal marina (machacada)

AW tan bajo que no importa (P.D.: se me olvidó medirlo).

Instrucciones

Mermelada de Ruibarbo

Mezcla el azúcar blanquilla A y la pectina en un bol pequeño – esto reduce el riesgo de que la pectina forme grumos al verterla en el puré caliente.

Vierte el puré de ruibarbo en un cazo y calienta a fuego medio-alto.

Cuando el puré alcance los 40°C (104°F), añade la mezcla de pectina y azúcar (40°C es una temperatura ya probada – si está demasiado caliente, la pectina puede formar grumos, y eso no interesa).

Cuando la mezcla empiece a burbujear ligeramente, añade el jarabe de glucosa.

Llévalo a ebullición y añade después el azúcar blanquilla B – pero no lo viertas todo de una vez, ya que eso bajaría demasiado la temperatura y la pectina podría empezar a cuajar antes de tiempo.

Tres o cuatro tandas de azúcar son suficientes – asegúrate de que vuelva a burbujear ligeramente antes de añadir la siguiente.

Cuece todo a fuego medio-alto hasta 107°C (225°F).

Al alcanzar esta temperatura, añade la solución ácida (yo uso ácido cítrico, pero puedes usar el que prefieras – el ácido baja el pH de la mezcla de mermelada para que la pectina actúe con la mayor eficacia posible). Si no tienes ácido a mano, 18 gramos0,63 oz de zumo de limón también funcionan.

Una vez que la mermelada se haya enfriado, tritúrala para que quede lista para escudillar.

Escudilla unos 3 gramos por bombón.

Ganache de Vainilla y Yogur

Empieza dejando infusionar la vainilla en la nata durante 24 horas – vierte 100 gramos3,53 oz de nata en un cazo pequeño o recipiente, raspa la vaina de vainilla y añade tanto las semillas como la vaina raspada a la nata.

Cubre con film transparente y guarda en la nevera.

Una vez listo, puedes calentar suavemente la nata – esto libera más de la nata que la vaina de vainilla ha absorbido.

Pesa la nata una vez retirada la vaina de vainilla – probablemente sea menos de 100 gramos3,53 oz. Si tienes 95 gramos3,35 oz, añade 5 gramos0,176 oz más.

Vierte el yogur en polvo, el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo y el azúcar invertido en la nata de vainilla y calienta a 40°C (104°F).

Funde el chocolate blanco a 40°C (104°F) y mézclalo con la mezcla de nata y azúcar.

Tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Cuando la ganache se haya enfriado y esté entre 30-32°C (86-90°F), añade la mantequilla – asegúrate de que esté a temperatura ambiente para que sea fácil incorporarla a la ganache.

Añade la mantequilla poco a poco, asegurándote de que la ganache quede homogénea antes de añadir más – cuatro o cinco tandas de mantequilla son suficientes.

Deja enfriar la ganache a 29°C (84°F) y pócala un poco en los moldes de bombón, unos 4 gramos por bombón – deja algo de espacio para el crujiente.

Si no tienes yogur en polvo, sorbitol en polvo o azúcar invertido, puedes prescindir de ellos – pero asegúrate de usar el jarabe de glucosa de todos modos. Sin el sorbitol en polvo y el azúcar invertido, la ganache se conservará durante aproximadamente un mes.

Crumble Crujiente

Crumble

Prepara una masa de crumble con la harina, el azúcar blanquilla, la mantequilla y el cardamomo.

Hornea a 225°C (435°F) durante 15-20 minutos – si tienes un horno de convección, vigila la «masa», 10 minutos pueden ser suficientes según el tamaño de tus «migas».

¿Tienes tu propia receta favorita con otros sabores? ¡Úsala en su lugar sin problema!

Una vez horneado el crumble, déjalo enfriar y tritúralo si las «migas» son demasiado grandes para escudillar.

Crumble Crujiente

Funde la manteca de cacao con el ghee, incorpora la sal y el aceite, y después el crumble horneado.

Asegúrate de que la mezcla quede homogénea y, si puedes, precristalízala antes de rellenar el resto del bombón con ella, unos 2.5 gramos por bombón. También funciona sin hacerlo, pero no debe superar los 29°C (84°F) al escudillarla.

Como puede que notes, este crujiente no lleva nada de chocolate – la idea es que una parte del bombón no resulte demasiado dulce. Tiene bastante grasa, pero no sabe raro junto con las demás capas del bombón.

Una vez que el crujiente haya cuajado, puedes sellar los bombones y desmoldarlos cuando estén listos!

Notas