S'mores

Empieza mezclando bien la gelatina en polvo y el agua.

Luego derrítela en el microondas (unos 30 segundos a 600 W).

Colócala en la nevera para que cuaje – la usarás al final de la receta.

Vierte el azúcar invertido (trimolina) B en tu batidora de pie y déjala funcionar a velocidad baja-media mientras continúas con el resto.

Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar blanquilla (esto ayuda a evitar grumos grandes en el jarabe que vas a cocinar).

Vierte 80 gramos2,82 oz de agua en un cazo, seguido de la mezcla de azúcar y vainilla, el azúcar caramelizado y, por último, el azúcar invertido (trimolina) A.

Cuece hasta 110°C (230°F), luego vierte el jarabe caliente por el borde de tu batidora de pie (debe estar en marcha – esto evita que el azúcar salpique).

Añade entonces la gelatina, arrancando trozos pequeños e incorporándolos poco a poco (el calor del jarabe derretirá la gelatina).

Sigue batiendo a velocidad media/alta hasta que el color empiece a volverse opaco y se parezca cada vez más a un malvavisco.

Mide la temperatura y, cuando llegue a 30°C (86°F), llena una manga pastelera y pócala en los moldes.

Es probable que quede un poco filamentoso, pero no pasa nada – usa los dedos limpios mojados en agua fría para presionar el malvavisco si es necesario.

Lo mismo si se pega en el molde: usa un poco de papel húmedo para limpiar. ¡Todo saldrá bien!

Vierte la nata en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar.

Calienta a 40°C (104°F).

Al mismo tiempo, funde el chocolate – también a 40°C (104°F).

Luego combina todo y tritura bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Pócala un poco en los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Empieza triturando las galletas hasta obtener migas.

Luego derrite la manteca de cacao y la mantequilla noisette juntas.

Añade las migas de galleta y la sal a la mezcla de grasas y remueve bien.

Precristaliza la mezcla y rellena el resto de los moldes.

Una vez cuajada, sella los bombones, ¡y ya está listo!