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Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
S'mores Mi versión de este clásico de acampada – con malvavisco caramelizado, chocolate y galletas graham. Molde para bombones Chocolate World 2295 — 13g Rendimiento ≈ 96 bombones · 3 moldes de 32 Herramientas Batidora amasadora · Batidora de inmersión Componentes Malvavisco AW 0.6854 6 gramos0,212 oz de gelatina en polvo (200 bloom) 20 gramos0,71 oz de agua 60 gramos2,12 oz de azúcar blanquilla 1 vaina de vainilla 60 gramos2,12 oz de azúcar caramelizado 37 gramos1,31 oz de azúcar invertido (trimolina) A 80 gramos2,82 oz de agua 56 gramos1,98 oz de azúcar invertido (trimolina) B Ganache AW 0.8167 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%) 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina) 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) Crujiente de Galleta Graham AW 0.2968 55 gramos1,94 oz de mantequilla noisette 36 gramos1,27 oz de manteca de cacao 104 gramos3,67 oz de migas de galleta graham 2.5 gramos0,088 oz de sal marina Instrucciones Malvavisco 1 Empieza mezclando bien la gelatina en polvo y el agua. 2 Luego derrítela en el microondas (unos 30 segundos a 600 W). 3 Colócala en la nevera para que cuaje – la usarás al final de la receta. 4 Vierte el azúcar invertido (trimolina) B en tu batidora de pie y déjala funcionar a velocidad baja-media mientras continúas con el resto. 5 Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar blanquilla (esto ayuda a evitar grumos grandes en el jarabe que vas a cocinar). 6 Vierte 80 gramos2,82 oz de agua en un cazo, seguido de la mezcla de azúcar y vainilla, el azúcar caramelizado y, por último, el azúcar invertido (trimolina) A. 7 Cuece hasta 110°C (230°F), luego vierte el jarabe caliente por el borde de tu batidora de pie (debe estar en marcha – esto evita que el azúcar salpique). 8 Añade entonces la gelatina, arrancando trozos pequeños e incorporándolos poco a poco (el calor del jarabe derretirá la gelatina). 9 Sigue batiendo a velocidad media/alta hasta que el color empiece a volverse opaco y se parezca cada vez más a un malvavisco. 10 Mide la temperatura y, cuando llegue a 30°C (86°F), llena una manga pastelera y pócala en los moldes. 11 Es probable que quede un poco filamentoso, pero no pasa nada – usa los dedos limpios mojados en agua fría para presionar el malvavisco si es necesario. 12 Lo mismo si se pega en el molde: usa un poco de papel húmedo para limpiar. ¡Todo saldrá bien! Ganache 1 Vierte la nata en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar. 2 Calienta a 40°C (104°F). 3 Al mismo tiempo, funde el chocolate – también a 40°C (104°F). 4 Luego combina todo y tritura bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 5 Pócala un poco en los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F). Crujiente de Galleta Graham 1 Empieza triturando las galletas hasta obtener migas. 2 Luego derrite la manteca de cacao y la mantequilla noisette juntas. 3 Añade las migas de galleta y la sal a la mezcla de grasas y remueve bien. 4 Precristaliza la mezcla y rellena el resto de los moldes. 5 Una vez cuajada, sella los bombones, ¡y ya está listo! Notas

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Mi versión de este clásico de acampada – con malvavisco caramelizado, chocolate y galletas graham.

Molde para bombones

Chocolate World 2295 — 13g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 3 moldes de 32

Herramientas

Batidora amasadora · Batidora de inmersión

Componentes

Malvavisco

AW 0.6854

6 gramos0,212 oz de gelatina en polvo (200 bloom)

20 gramos0,71 oz de agua

60 gramos2,12 oz de azúcar blanquilla

1 vaina de vainilla

60 gramos2,12 oz de azúcar caramelizado

37 gramos1,31 oz de azúcar invertido (trimolina) A

80 gramos2,82 oz de agua

56 gramos1,98 oz de azúcar invertido (trimolina) B

Ganache

AW 0.8167

200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%)

100 gramos3,53 oz de nata (36%)

10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina)

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

Crujiente de Galleta Graham

AW 0.2968

55 gramos1,94 oz de mantequilla noisette

36 gramos1,27 oz de manteca de cacao

104 gramos3,67 oz de migas de galleta graham

2.5 gramos0,088 oz de sal marina

Instrucciones

Malvavisco

Empieza mezclando bien la gelatina en polvo y el agua.

Luego derrítela en el microondas (unos 30 segundos a 600 W).

Colócala en la nevera para que cuaje – la usarás al final de la receta.

Vierte el azúcar invertido (trimolina) B en tu batidora de pie y déjala funcionar a velocidad baja-media mientras continúas con el resto.

Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar blanquilla (esto ayuda a evitar grumos grandes en el jarabe que vas a cocinar).

Vierte 80 gramos2,82 oz de agua en un cazo, seguido de la mezcla de azúcar y vainilla, el azúcar caramelizado y, por último, el azúcar invertido (trimolina) A.

Cuece hasta 110°C (230°F), luego vierte el jarabe caliente por el borde de tu batidora de pie (debe estar en marcha – esto evita que el azúcar salpique).

Añade entonces la gelatina, arrancando trozos pequeños e incorporándolos poco a poco (el calor del jarabe derretirá la gelatina).

Sigue batiendo a velocidad media/alta hasta que el color empiece a volverse opaco y se parezca cada vez más a un malvavisco.

Mide la temperatura y, cuando llegue a 30°C (86°F), llena una manga pastelera y pócala en los moldes.

Es probable que quede un poco filamentoso, pero no pasa nada – usa los dedos limpios mojados en agua fría para presionar el malvavisco si es necesario.

Lo mismo si se pega en el molde: usa un poco de papel húmedo para limpiar. ¡Todo saldrá bien!

Ganache

Vierte la nata en un cazo pequeño y añade todos los tipos de azúcar.

Calienta a 40°C (104°F).

Al mismo tiempo, funde el chocolate – también a 40°C (104°F).

Luego combina todo y tritura bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Pócala un poco en los moldes cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Crujiente de Galleta Graham

Empieza triturando las galletas hasta obtener migas.

Luego derrite la manteca de cacao y la mantequilla noisette juntas.

Añade las migas de galleta y la sal a la mezcla de grasas y remueve bien.

Precristaliza la mezcla y rellena el resto de los moldes.

Una vez cuajada, sella los bombones, ¡y ya está listo!

Notas