Naranja y Clavo

Empieza partiendo la vaina de vainilla y amasando las semillas con el azúcar granulada B

Vierte la nata en un cazo pequeño, añade la esencia de naranja y el azúcar mezclado con vainilla. Calienta a 40°C (104°F) y mantén esta temperatura

Mezcla el agua B con el cremor tártaro

Vierte el agua A en un cazo, seguido del azúcar granulada A

Calienta la mezcla. Cuando alcance 100°C (212°F), añade la mezcla de agua y cremor tártaro

A 110°C (230°F), añade el jarabe de glucosa

Continúa calentando hasta que el azúcar adquiera un tono de caramelo intenso. Desglasa el caramelo con la mezcla de nata y vainilla, asegurándote de que esté a 40°C (104°F)

Apaga el fuego y añade el aceite de naranja

Vierte en un recipiente, cubre con plástico film para evitar que el caramelo se seque en la superficie

Escudilla unos 3 gramos de caramelo en cada molde de bombón

Vierte la nata en un cazo pequeño, añade los clavos y lleva a ebullición. Cubre con plástico film y deja infusionar durante 20 minutos

Cuela los clavos, añade todos los azúcares y calienta la mezcla a 40°C (104°F)

Mientras tanto, funde el chocolate con leche, asegurándote de que también esté a 40°C (104°F)

Mezcla todo cuidadosamente con una batidora de inmersión para crear una emulsión suave

Rellena las cáscaras restantes con la ganache - cuando esté a 29°C (84°F)

Una vez que haya cristalizado, cierra los bombones ¡y disfruta!