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Naranja y Clavo

Bombones que saben como el aroma de la Navidad sueca

Components

Caramelo de Naranja - AW 0.6713

  • 290 gramos (10.23 oz) azúcar granulada A
  • 100 gramos (3.53 oz) agua A
  • 75 gramos (2.65 oz) jarabe de glucosa (DE40)
  • 200 gramos (7.05 oz) nata (36%)
  • 10 gotas esencia de naranja
  • 10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 gramos (0.18 oz) agua B
  • 0.3 gramos (0.01 oz) cremor tártaro
  • 20 gotas aceite de naranja
  • 100 gramos (3.53 oz) piel de naranja confitada

Ganache de Clavo - AW 0.6883

  • 200 gramos (7.05 oz) chocolate con leche (40%)
  • 100 gramos (3.53 oz) nata (36%)
  • 1.5 gramos (0.05 oz) clavos de olor
  • 32 gramos (1.13 oz) jarabe de glucosa (DE40)
  • 10 gramos (0.35 oz) sorbitol en polvo
  • 15 gramos (0.53 oz) azúcar invertido

Instrucciones

Cómo se hace

Caramelo de Naranja

  1. Empieza partiendo la vaina de vainilla y amasando las semillas con el azúcar granulada B
  2. Vierte la nata en un cazo pequeño, añade la esencia de naranja y el azúcar mezclado con vainilla. Calienta a 40°C (104°F) y mantén esta temperatura
  3. Mezcla el agua B con el cremor tártaro
  4. Vierte el agua A en un cazo, seguido del azúcar granulada A
  5. Calienta la mezcla. Cuando alcance 100°C (212°F), añade la mezcla de agua y cremor tártaro
  6. A 110°C (230°F), añade el jarabe de glucosa
  7. Continúa calentando hasta que el azúcar adquiera un tono de caramelo intenso. Desglasa el caramelo con la mezcla de nata y vainilla, asegurándote de que esté a 40°C (104°F)
  8. Apaga el fuego y añade 20 gotas de aceite de naranja
  9. Vierte en un recipiente, cubre con plástico film para evitar que el caramelo se seque en la superficie
  10. Añade la piel de naranja confitada cuando se haya enfriado
  11. Dosa aproximadamente 3.5 gramos (0.12 oz) de caramelo en cada molde

Ganache de Clavo

  1. Vierte la nata en un cazo pequeño, añade los clavos y lleva a ebullición. Cubre con plástico film y deja infusionar durante 20 minutos
  2. Cuela los clavos, añade todos los azúcares y calienta la mezcla a 40°C (104°F)
  3. Mientras tanto, funde el chocolate con leche, asegurándote de que también esté a 40°C (104°F)
  4. Mezcla todo cuidadosamente con una batidora de inmersión para crear una emulsión suave
  5. Rellena las cáscaras restantes con la ganache
  6. Una vez que haya cristalizado, cierra los bombones ¡y disfruta!