Jengibre

Un favorito de muchos. Caramelo, ganache y una capa crujiente, todo con el sabor de las especias del clásico pepparkaka sueco

MMats Rajala

Componentes

300 gramos (10.6 oz) de azúcar granulada
100 gramos (3.5 oz) de agua
50 gramos (1.8 oz) de glucosa
200 gramos (7.1 oz) de nata (36%)
1 gramo (0.035 oz) de clavo molido
1 gramo (0.035 oz) de canela molida
1 gramo (0.035 oz) de jengibre molido
1 gramo (0.035 oz) de cardamomo molido

200 gramos (7.1 oz) de chocolate con leche
100 gramos (3.5 oz) de nata (36%)
1 gramo (0.035 oz) de clavo molido
1 gramo (0.035 oz) de canela molida
1 gramo (0.035 oz) de jengibre molido
1 gramo (0.035 oz) de cardamomo molido
18 gramos (0.63 oz) de sorbitol en polvo
15 gramos (0.53 oz) de azúcar invertido
20 gramos (0.71 oz) de jarabe de glucosa (DE40)

100 gramos (3.5 oz) de chocolate con leche
8 gramos (0.28 oz) de manteca de cacao
25 gramos (0.88 oz) de ghee
25 gramos (0.88 oz) de aceite de coco desodorizado
75 gramos (2.65 oz) de galletas de pan de jengibre
2 gramos (0.07 oz) de sal marina

Vierta el agua en una cacerola, seguido del azúcar granulada y la glucosa.

Lleve la mezcla de agua y azúcar a ebullición. Cepille los bordes de la cacerola para disolver cualquier azúcar endurecida.

En otra cacerola, combine la nata y las especias. Mezcle con una batidora de mano para eliminar grumos. Caliente a 40°C (104°F).

Cuando la mezcla de azúcar alcance un tono de caramelo intenso (>160°C o 320°F —ajuste según el sabor de caramelo deseado), retírela del fuego.

Añada la nata templada poco a poco (en 3–4 porciones) mientras bate continuamente. Tenga cuidado con el vapor durante el proceso.

Transfiera a un bol y cubra con film plástico tocando directamente la superficie para evitar que se forme una piel.

Ponga el caramelo en manga pastelera cuando alcance la temperatura ambiente.

Vierta la nata en una cacerola pequeña. Añada todos los azúcares. Caliente a 40°C (104°F).

Derrita el chocolate con leche a 40°C (113°F).

Combine la mezcla de nata, las especias y el chocolate en un recipiente para mezclar.

Mezcle con una batidora de inmersión durante al menos 2 minutos para crear una emulsión suave.

Ponga la ganache en manga pastelera a 29°C (84°F).

Derrita el chocolate con leche, la manteca de cacao, el ghee y el aceite de coco.

Triture las galletas de pan de jengibre hasta obtener migas finas.

Reduzca las escamas de sal marina si son grandes, desmenuzándolas con los dedos o en un mortero.

Combine la mezcla de chocolate y grasas con las migas de galleta y la sal.

Tempere la mezcla.

Ponga el relleno crujiente en manga pastelera, deje cristalizar y cierre los bombones.