Jengibre

Vierta el agua en una cacerola, seguido del azúcar granulada y la glucosa.

Lleve la mezcla de agua y azúcar a ebullición. Cepille los bordes de la cacerola para disolver cualquier azúcar endurecida.

En otra cacerola, combine la nata y las especias. Mezcle con una batidora de mano para eliminar grumos. Caliente a 40°C (104°F).

Cuando la mezcla de azúcar alcance un tono de caramelo intenso (>160°C o 320°F —ajuste según el sabor de caramelo deseado), retírela del fuego.

Añada poco a poco la nata que calentó antes - debe estar a 40°C (104°F) en ese momento - en 3–4 porciones, mientras bate continuamente. Tenga cuidado con el vapor durante el proceso.

Transfiera a un bol y cubra con film plástico tocando directamente la superficie para evitar que se forme una piel.

Cuando el caramelo se haya enfriado por completo - 29°C (84°F) como máximo - escudille unos 2 gramos en cada cáscara de bombón.

Vierta la nata en una cacerola pequeña. Añada todos los azúcares. Caliente a 40°C (104°F).

Derrita el chocolate con leche a 40°C (104°F).

Combine la mezcla de nata, las especias y el chocolate en un recipiente para mezclar.

Mezcle con una batidora de inmersión durante al menos 2 minutos para crear una emulsión suave.

Ponga la ganache en manga pastelera a 29°C (84°F).

Escudilla unos 4 gramos de ganache en cada molde de bombón

Derrita el chocolate con leche, la manteca de cacao, el ghee y el aceite de coco.

Triture las galletas de pan de jengibre hasta obtener migas finas.

Reduzca las escamas de sal marina si son grandes, desmenuzándolas con los dedos o en un mortero.

Combine la mezcla de chocolate y grasas con las migas de galleta y la sal.

Precristalice la mezcla.

Rellene el resto de las cáscaras (unos 2 gramos por bombón), deje cristalizar y cierre los bombones.