Plátano y Cacahuete

Verter la nata en un cazo pequeño

Cortar 120 gramos de plátano de uno tan moteado que nunca lo comprarías en una tienda

Remover suavemente para asegurarse de que todas las rodajas de plátano queden cubiertas de nata

Cubrir con film plástico y dejar infusionar toda la noche en el frigorífico

Al día siguiente, retirar el film y calentar suavemente la mezcla a fuego bajo hasta unos 40°C; esto facilitará colar los plátanos

Colar todo sin presionar; simplemente dejar que la nata caiga. Remover suavemente. Queremos la menor cantidad posible de trocitos de plátano en la nata colada, aunque siempre pasará alguno. Podrías obtener ligeramente más de 200 gramos de “nata” después de colar

Asegurarse de pesar 200 gramos de la crema de plátano colada para el siguiente paso

Verter el agua en un cazo y añadir el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa

Cocer la mezcla hasta obtener un caramelo

Desglasar con la crema de plátano, que debe estar a 40°C. Añadir la nata con cuidado, en tres tandas, removiendo entre cada una

Continuar la cocción hasta que el caramelo alcance 110°C y añadir el puré de frambuesa, que también debe estar a 40°C

Cocer hasta 107°C, retirar del fuego y añadir la mantequilla

Remover hasta obtener una mezcla lisa y homogénea

Verter en un recipiente, cubrir con film plástico y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar

Escudillar aproximadamente 2,5 gramos de caramelo en cada molde de bombón

Empezar triturando el plátano seco; yo uso la variedad clásica azucarada, pero puedes usar cualquier tipo de plátano seco que prefieras

Machacar la sal marina con un mortero y una maja

Mezclar la mantequilla de cacahuete con el aceite de cacahuete

Fundir el chocolate con leche e incorporar la mezcla de mantequilla de cacahuete

Añadir la sal marina y comenzar la precristalización de la masa. Después incorporar el plátano seco

Escudillar aproximadamente 5 gramos en cada molde. Cortar una abertura ligeramente mayor de lo habitual en la manga pastelera para evitar que los trozos de plátano bloqueen la salida, y tener cuidado de no sobrellenar los moldes

Dejar que la duja cristalice por completo, cerrar los bombones y ¡disfrutar!