Plátano y Cacahuete

Una combinación clásica a la que es difícil resistirse, con un pequeño toque de frambuesa

Detalles de la Receta

Molde para bombones: Cabrellon 6024 - 11 gramos (0.39 oz)

La receta rinde aprox. 64 bombones

Herramientas necesarias:

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35 gramos (1.23 oz) de puré de frambuesa
30 gramos (1.06 oz) de agua
150 gramos (5.29 oz) de azúcar blanquilla
70 gramos (2.47 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
200 gramos (7.05 oz) de crema de plátano
45 gramos (1.59 oz) de mantequilla sin sal (82%)

150 gramos (5.29 oz) de chocolate con leche (32%)
135 gramos (4.76 oz) de mantequilla de cacahuete natural
15 gramos (0.53 oz) de aceite de cacahuete
5 gramos (0.18 oz) de sal marina (machacada)
30 gramos (1.06 oz) de plátano “seco”

Verter la nata en un cazo pequeño
Cortar 120 gramos de plátano de uno tan moteado que nunca lo comprarías en una tienda
Remover suavemente para asegurarse de que todas las rodajas de plátano queden cubiertas de nata
Cubrir con film plástico y dejar infusionar toda la noche en el frigorífico
Al día siguiente, retirar el film y calentar suavemente la mezcla a fuego bajo hasta unos 40°C; esto facilitará colar los plátanos
Colar todo sin presionar; simplemente dejar que la nata caiga. Remover suavemente. Queremos la menor cantidad posible de trocitos de plátano en la nata colada, aunque siempre pasará alguno. Podrías obtener ligeramente más de 200 gramos de “nata” después de colar
Asegurarse de pesar 200 gramos de la crema de plátano colada para el siguiente paso

Verter el agua en un cazo y añadir el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa
Cocer la mezcla hasta obtener un caramelo
Desglasar con la crema de plátano, que debe estar a 40°C. Añadir la nata con cuidado, en tres tandas, removiendo entre cada una
Continuar la cocción hasta que el caramelo alcance 110°C y añadir el puré de frambuesa, que también debe estar a 40°C
Cocer hasta 107°C, retirar del fuego y añadir la mantequilla
Remover hasta obtener una mezcla lisa y homogénea
Verter en un recipiente, cubrir con film plástico y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar
Escudillar aproximadamente 2,5 gramos de caramelo en cada molde de bombón

Empezar triturando el plátano seco; yo uso la variedad clásica azucarada, pero puedes usar cualquier tipo de plátano seco que prefieras
Machacar la sal marina con un mortero y una maja
Mezclar la mantequilla de cacahuete con el aceite de cacahuete
Fundir el chocolate con leche e incorporar la mezcla de mantequilla de cacahuete
Añadir la sal marina y comenzar la precristalización de la masa. Después incorporar el plátano seco
Escudillar aproximadamente 5 gramos en cada molde. Cortar una abertura ligeramente mayor de lo habitual en la manga pastelera para evitar que los trozos de plátano bloqueen la salida, y tener cuidado de no sobrellenar los moldes
Dejar que la duja cristalice por completo, cerrar los bombones y ¡disfrutar!