Granada, Azafrán y Pistacho

Empieza midiendo el azúcar blanquilla A y B en dos boles distintos.

Abre la vaina de vainilla, raspa las semillas y «amásalas» en el azúcar blanquilla B.

Mezcla la pectina en polvo con el azúcar blanquilla A.

Vierte el puré en un cazo y calienta a 40°C (104°F).

Añade la mezcla de pectina y azúcar removiendo.

Sigue calentando hasta que empiece a burbujear ligeramente y añade entonces el jarabe de glucosa.

Cuando empiece a hervir, añade el azúcar blanquilla en cuatro tandas, dejando que vuelva a hervir entre cada adición.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F).

Apaga el fuego y añade la mezcla ácida (u 8 gramos0,282 oz de zumo de limón si no tienes otra forma de ácido).

Deja que cuaje, tritura la mezcla y escudilla unos 4 gramos en cada molde.

Coloca unos 6 gramos0,212 oz de hielo en un mortero, espolvorea 0,5 gramos0,018 oz de azafrán encima y machaca.

Deja que se derrita todo el hielo.

Vierte la nata en un cazo pequeño y añade la «mezcla de azafrán» y todos los tipos de azúcar.

Calienta la mezcla a 40°C (104°F).

Funde al mismo tiempo 220 gramos7,76 oz de chocolate blanco a 40°C (104°F).

Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate y tritura con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Deja enfriar a 29°C (84°F) y escudilla unos 4 gramos en cada molde.

No olvides dejar espacio para la capa de pistacho.

Funde la manteca de cacao y mézclala con la pasta de pistacho.

Añade la sal marina y los pistachos.

Es fácil que la mezcla baje bastante por debajo de 28°C (82°F) durante este paso — si ocurre, caliéntala con cuidado en el microondas hasta que supere los 35°C (95°F).

Luego precristaliza la mezcla y rellena los moldes - unos 3 gramos por bombón.

Una vez cristalizada la mezcla, ¡puedes sellar los bombones!