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Plátano y CacahueteUna combinación clásica a la que es difícil resistirse, con un pequeño toque de frambuesa Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Cazos · ¡Los utensilios habituales de cocina! ComponentesCrema de Plátano 200 gramos7,05 oz de nata (36%) 120 gramos4,23 oz de plátano (tan moteado que casi querrías tirarlo) Caramelo de Plátano AW 0.7295 35 gramos1,23 oz de puré de frambuesa 30 gramos1,06 oz de agua 150 gramos5,29 oz de azúcar blanquilla 70 gramos2,47 oz de jarabe de glucosa (DE40) 200 gramos7,05 oz de crema de plátano 45 gramos1,59 oz de mantequilla sin sal (82%) Duja de Cacahuete AW 0.3144 150 gramos5,29 oz de chocolate con leche (32%) 135 gramos4,76 oz de mantequilla de cacahuete natural 15 gramos0,53 oz de aceite de cacahuete 5 gramos0,176 oz de sal marina (machacada) 30 gramos1,06 oz de plátano “seco” InstruccionesCrema de Plátano 1 Verter la nata en un cazo pequeño 2 Cortar 120 gramos4,23 oz de plátano de uno tan moteado que nunca lo comprarías en una tienda 3 Remover suavemente para asegurarse de que todas las rodajas de plátano queden cubiertas de nata 4 Cubrir con film plástico y dejar infusionar toda la noche en el frigorífico 5 Al día siguiente, retirar el film y calentar suavemente la mezcla a fuego bajo hasta unos 40°C (104°F); esto facilitará colar los plátanos 6 Colar todo sin presionar; simplemente dejar que la nata caiga. Remover suavemente. Queremos la menor cantidad posible de trocitos de plátano en la nata colada, aunque siempre pasará alguno. Podrías obtener ligeramente más de 200 gramos7,05 oz de “nata” después de colar 7 Asegurarse de pesar 200 gramos7,05 oz de la crema de plátano colada para el siguiente paso Caramelo de Plátano 1 Verter el agua en un cazo y añadir el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa 2 Cocer la mezcla hasta obtener un caramelo 3 Desglasar con la crema de plátano, que debe estar a 40°C (104°F). Añadir la nata con cuidado, en tres tandas, removiendo entre cada una 4 Continuar la cocción hasta que el caramelo alcance 110°C (230°F) y añadir el puré de frambuesa, que también debe estar a 40°C (104°F) 5 Cocer hasta 107°C (225°F), retirar del fuego y añadir la mantequilla 6 Remover hasta obtener una mezcla lisa y homogénea 7 Verter en un recipiente, cubrir con film plástico y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usar 8 Escudillar aproximadamente 2,5 gramos de caramelo en cada molde de bombón Duja de Cacahuete 1 Empezar triturando el plátano seco; yo uso la variedad clásica azucarada, pero puedes usar cualquier tipo de plátano seco que prefieras 2 Machacar la sal marina con un mortero y una maja 3 Mezclar la mantequilla de cacahuete con el aceite de cacahuete 4 Fundir el chocolate con leche e incorporar la mezcla de mantequilla de cacahuete 5 Añadir la sal marina y comenzar la precristalización de la masa. Después incorporar el plátano seco 6 Escudillar aproximadamente 5 gramos en cada molde. Cortar una abertura ligeramente mayor de lo habitual en la manga pastelera para evitar que los trozos de plátano bloqueen la salida, y tener cuidado de no sobrellenar los moldes 7 Dejar que la duja cristalice por completo, cerrar los bombones y ¡disfrutar! Notas |