Albaricoque y Almendra

Un bombón inspirado en una visita al increíble restaurante Amber en Londres. ¡Visítalo si tienes la oportunidad!

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Components

150 gramos (5.29 oz) azúcar granulada A
70 gramos (2.47 oz) jarabe de glucosa (DE40)
30 gramos (1.06 oz) agua
1 vaina de vainilla
10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B
200 gramos (7.05 oz) nata (36% grasa)
1 gramo (0.035 oz) sal marina
115 gramos (4.057 oz) puré de albaricoque
50 gramos (1.41 oz) mantequilla dorada

30 gramos (1.06 oz) albaricoques secos finamente picados
20 gramos (0.71 oz) almendras laminadas tostadas y trituradas
2 gramos (0.07 oz) sal marina triturada
125 gramos (4.41 oz) chocolate con leche 35%
50 gramos (1.76 oz) pasta de almendra
25 gramos (0.88 oz) manteca de cacao
25 gramos (0.88 oz) mantequilla dorada

Empieza raspando la vaina de vainilla y amasa la vainilla con el azúcar B
Vierte la nata en una cacerola pequeña, luego añade la sal y el azúcar de vainilla
En otra cacerola, vierte el agua seguida del azúcar granulada (A) y el jarabe de glucosa para hacer un caramelo
Cuando el caramelo alcance el color deseado, enfríalo añadiendo la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C o 104°F)
Cocina la mezcla hasta que alcance 110°C (230°F), luego añade el puré de albaricoque (que también debe estar al menos a 40°C o 104°F)
Continúa cocinando hasta que alcance 107°C (224.6°F), luego apaga el fuego y añade la mantequilla dorada
Remueve hasta obtener una mezcla homogénea, luego vierte en un recipiente y cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque
Dosifica en las cáscaras cuando el caramelo esté a temperatura ambiente

Empieza picando finamente los albaricoques secos
Derrite el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y la mantequilla dorada
Añade las almendras laminadas, la sal marina, los albaricoques secos y la pasta de almendra
Mezcla bien y tempera la mezcla
Una vez que la duja haya cristalizado, sella los bombones y ¡disfruta!